絞り生地。英名「Rock biscuits」。いわゆる「マス・ロティ」の系統です。名前のように「岩状」にゴツゴツとした感じにつくりますが、名前にこだわらなければ、形状は自由です。
卵白4～5個、砂糖160g、アーモンド（きざみ）160g、オレンジ・コンフィ30g
銅鍋に卵白と砂糖を入れて、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。ここにアーモンドとオレンジコンフィ（皮の砂糖漬け）の刻んだものを加えて、直火にかけながら、スパテラで良く混ぜ合わせながら煮上げます。鍋はだからアパレイユがはがれる程度までになったら、火から下ろして、薄く油を塗ったテンパンに、フォークかスプーンで少量ずつ盛りつけます。高温のオーブンできれいな色に焼きます。
