絞り生地。マカロンの特徴は上面がきれいにふくらんで、細かいひび割れができることです。
小さく絞って焼いたものをジャムではさんで2枚かさねにします。
アーモンド250g、砂糖500g、卵白100～125g、レモン皮少々、アンズジャム少々
アーモンドは粗刻みにして、砂糖と混ぜたら、卵白とともにローラーで挽きます。マカロンの品質は、このローラーで挽く作業が左右します。挽き方が粗いと表面の割れが深くなり、大きなものとなります。ローラーで挽いたものがすこし固めであれば少量の水を加えて調節します。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、テン板に紙を敷いてその上に半球形に絞ります。粉砂糖をたっぷりとふりかけて、温度198～200℃のオーブンで乾燥焼きにします。後、2枚1組として、アンズジャムをはさみます。
