Pain de Heuris

パン・ドゥ・ウリス

ピスターチとレモン・コンフィを加えたマドレーヌです。この配合は1796年のものと記されたものです。前記のピスターチのマドレーヌと同類です。卵白に砂糖90g を加えて、泡立器で充分にかき立ててメレンゲ状とします。別に、アーモンドとピスターチ、それにレモン・コンフィをローラーにとおして細かく挽き潰します。このアーモンドなどに卵黄と砂糖160gを加えて、泡立器で充分にかき立てます。全体がなめらかな状態となったら、先のメレンゲを加え混ぜます。マドレーヌの型を用意して、型の内側にバターと蜜蝋を同割りで混ぜたものをぬり広げます。この型に、上記のアパレイユを詰めて、中低温のオーブンで焼きます。オーブンから出・・・

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