Noix au poivre

ノワ・オ・ポワヴル

ノワ・オ・ポワヴル

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伸し生地。クリスマスに作るホーニッヒ・クーヘン(蜂蜜入りスパイスクッキー)です。

蜂蜜600g、砂糖400g、水50ml、全卵100g、粉砂糖50g、スパイス(パン・デピス用)30g、シナモン10g、薄力粉1500g、アンモニア20g、牛乳40ml、炭酸カリウム16g、牛乳25ml

手鍋に蜂蜜と砂糖、水を入れて、直火にかけて煮溶かしたら、粗熱を取ります。全卵と粉砂糖、スパイス、シナモンを加えて、良く混ぜ合わせます。薄力粉を加え混ぜて、なめらかなパートとします。アンモニアは牛乳40mlと、炭酸カリウムは牛乳25mlと混ぜて、それぞれを溶かしておきます。これらを、先のパートに混ぜ合わせます。このパートを厚さ6ミリに伸して、直径2.5 センチの丸抜型で抜きます。テン板に並べて、温度190℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、冷まします。仕上げは、下記配合のグラサージュを用意して、上面にきれいにぬり広げます。

グラサージュ

砂糖500g、水200g、ゼラチン4g、小麦粉20g

グラサージュは、上記配合で用意します。手鍋に砂糖と水を入れて、直火にかけて温度108.5 ℃まで煮詰めます。これをミキサーボウルに移し入れて攪拌しながら、粗熱を取り、あらかじめ溶かしておいたゼラチンを加え混ぜます。小麦粉とラムを加えて、さらになめらかなペースト状とします。先に焼いたパートにきれいに被うようにぬり広ラム・少々ます。

写真のSanta claus / サンタクロースやSpiced christmas garland / スパイスド・クリスマス・ガーランドは、上記の生地を利用してつくります。

上述の「ノワ・オ・ポワヴル」は1998年にMORRIS COMPANY, INC.が「乾き菓子495」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ノワ・オ・ポワヴルの年間アクセス推移

※ノワ・オ・ポワヴルが本サイトに公開された2019年5月28日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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