Nids au chocolat

ニ・オ・ショコラ

ニ・オ・ショコラ

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絞り生地。英名「Chocolate foam」。イタリアン・メレンゲとアーモンドやチョコレートを混ぜた生地を輪状に絞って焼きます。中央にクーヴェルテュールを絞って「巣」状に仕上げます。

卵白9個、砂糖384g、水175ml、バター64g、アーモンド(粉)64g、クーヴェルテュール128g、バター(とかし)64g

イタリアン・メレンゲをつくります。まず卵白に砂糖64gを加えて充分に泡立てます。手鍋に残りの砂糖と水を入れて直火にかけて121℃まで煮詰めます。この熱いシロップを少量ずつ、泡立てている卵白に注ぎ入れて、さらに泡立て続けて、しっかりとしり泡立てのメレンゲとします。

別に、バターは軟らかく練ってから、アーモンド粉と混ぜ合わせます。ここに溶かしバターと混ぜたクーヴェルテュールを加えて、良く混ぜ合わせます。イタリアン・メレンゲを少し加えて、全体をなめらかな状態とします。残りのメレンゲと混ぜ合わせます。

このアパレイユを星口金を付けた絞り袋に詰めて、薄く油をぬったテン板に輪状に絞ります。温度180 ℃のオーブンで焼きます。オーブンから出して粗熱が取れたら、中央の部分に配合外のクーヴェルテュールを絞り詰めて仕上げとします。

上述の「ニ・オ・ショコラ」は1998年にMORRIS COMPANY, INC.が「乾き菓子495」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ニ・オ・ショコラの年間アクセス推移

※ニ・オ・ショコラが本サイトに公開された2019年8月9日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月24日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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