Macarons bourbonnais
絞り生地。メレンゲを利用したアーモンド粉入りマカロンです。
卵白140g、グラニュー糖80g、アーモンド粉250g、粉砂糖420g、卵白100g、バニラエッセンス適量、グラニュー糖50g
卵白140gとグラニュー糖80gとを充分にかき立てて、しっかりとしたメレンゲ状とします。別に、アーモンド粉と粉砂糖をフルイにとおしながら良く混ぜ合わせます。ここに卵白とバニラエッセンスを加えて良く混ぜ合わせます。ここに、先のメレンゲを加え混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、パーチメント紙の上に小さな球形に絞ります。全体にグラニュー糖をふりかけて、紙の端を持ち上げて余分なグラニュー糖を除きます。これをテンパンに移して、中温のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、テンパンとのあいだに、少量の熱湯を注ぎ入れて、きれいに剥がします。後、網トレイに移して冷まします。
同じような商品のスフレ・マカロン（Soufflee macarons）は以下配合でつくります。
卵白400g、粉砂糖400g、アーモンド粉240g、粉砂糖350g
卵白と粉砂糖400gでメレンゲをつくります。別にアーモンド粉と粉砂糖を混ぜておいて、先のメレンゲに混ぜます。丸口金を付けた絞り袋に詰めて細い棒状に絞ります。中低温のオーブンで焼いてから、チョコレートで二枚重ねとします。
