Macarons aux jaunes 'oeufs

マカロン・オ・ジュンヌ・ドゥフ

いままでのマカロンの配合はつなぎの水分を卵白が果していました。この配合では卵黄が、その役割をします。従来のマカロンに比べて香味が繊細になります。アーモンドに卵黄を少量ずつ加えながら、ローラーに2～3回ほどとおして、細かく挽きます。ここにバニラと粉砂糖、薄力粉、それに必要であれば少量の卵白を加えて、湯せんにかけて、軽く熱を加えながらスパテラで練り混ぜて、なめらかで、濃いめのアパレイユとします。丸口金を付けた絞り袋に、上記のアパレイユを詰めて、パラフィン紙の上に球形に絞ります。細い丸棒を中央部分に押しあてて、浅いくぼみを作ります。ザラメ糖ををふりかけて、温度200℃のオーブンで、10分間を目安に焼・・・

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