Macarons aux jaunes 'oeufs

マカロン・オ・ジュンヌ・ドゥフ

マカロン・オ・ジュンヌ・ドゥフ

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絞り生地。いままでのマカロンの配合はつなぎの水分を卵白が果していました。この配合では卵黄が、その役割をします。従来のマカロンに比べて香味が繊細になります。

アーモンド250g、卵黄10個、バニラ1/2本、粉砂糖350g、薄力粉50g、卵白適量

アーモンドに卵黄を少量ずつ加えながら、ローラーに2~3回ほどとおして、細かく挽きます。ここにバニラと粉砂糖、薄力粉、それに必要であれば少量の卵白を加えて、湯せんにかけて、軽く熱を加えながらスパテラで練り混ぜて、なめらかで、濃いめのアパレイユとします。丸口金を付けた絞り袋に、上記のアパレイユを詰めて、パラフィン紙の上に球形に絞ります。細い丸棒を中央部分に押しあてて、浅いくぼみを作ります。ザラメ糖ををふりかけて、温度200℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取ります。中央のくぼみに、熱したグロゼイユのゼリーを詰めます。

上述の「マカロン・オ・ジュンヌ・ドゥフ」は1998年にMORRIS COMPANY, INC.が「乾き菓子495」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

マカロン・オ・ジュンヌ・ドゥフの年間アクセス推移

※マカロン・オ・ジュンヌ・ドゥフが本サイトに公開された2019年9月23日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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