マカロン・オ・ザマンド

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絞り生地。オレンジ風味のマカロンで、前記のマカロン・ア・ロランジュと配合と作り方が似ています。この場合には仕上がりに注目して下さい。

アーモンド（全粒）250g、砂糖350g、オレンジ皮50g（またはレモン皮）、卵白適量

アーモンドとオレンジ皮のすりおろし、それに卵白1個分を混ぜながら、2～3回ほどローラーにかけて細かく挽きます。この挽いたアーモンドに砂糖と必要量の卵白を加えて、充分に混ぜ合わせます。湯せんなどで軽く熱を加えて、スパテラでかき混ぜて、全体が濃いめのアパレイユとなるようにします。丸口金を付けた絞り袋を用意して、上記のアパレイユを詰めて、パラフィン紙の上に、小さな球形に絞ります。配合外のアーモンドのきざみ、とザラメ糖「sucre cristallis」をふりかけて、そのまましばらく置いて、表面を乾かします。後、温度200～220℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。

マカロンの焼成温度は、200℃の場合は、10分間が目安。250℃の場合は、3分間を目安とします。