絞り生地。メレンゲ主体のココナツ・マカロンです。
卵白8～9個、砂糖850g、ココナツ750g、水150ml
ココナツは粗刻みしたものを用意して、オーブンで軽く煎っておきます。
卵白に砂糖100gを加えて充分に泡立てます。別鍋に水と残りの砂糖を加えて、直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。このシロップを、先の泡立てている卵白に少量ずつ加えて、さらに粗熱が取れるまで泡立て続けます。これはイタリアン・メレンゲです。これにココナッツを加えてスパテラで丁寧に混ぜ合わせます。テンパンに薄く油をひいておきます。ここに上記のアパレイユを適量ずつ絞るか、スプーンで盛り並べます。高温のオーブンで乾燥焼きにしますが あまり焼き色をつけないようにします。
