絞り生地。オレンジ・コンフィ（砂糖漬け）を混ぜたマカロンです。配合は前記のマカロン（1）に準じます。
アーモンド（全粒）250g、砂糖360g、オレンジ・コンフィ100g、卵白100g
アーモンドと砂糖を混ぜて、卵白を加えながらローラーにとおして挽きます。ここに細かくきざんだオレンジ・コンフィを加え混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙の上に小さな球形に絞ります。温度182℃のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、紙から剥がして冷まします。後、オレンジ香味のフォンダンを上面にぬり浸して仕上げとします。
