エトワル・ノワゼット

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絞り生地。ヘイゼルナッツ風味のアパレイユを「星形」にすり込んで焼きます。花のように形を整えて、ジャンデュジャを絞って仕上げます。

ヘイゼルナッツ（ロースト）200g、砂糖300g、卵白4個、バター（とかし）30g、牛乳適量

ヘイゼルナッツと卵白とをローラーで挽いて細かい粉状とします。ここに砂糖を混ぜてなめらかな状態とします。さらに溶かしバター、必要であれば牛乳を適量加えます。このアパレイユを直径6センチの星形を模したシャブロン（すり込み）でテンパンにすり込みます。温度180℃のオーブンで、半焼きにして、ここで、オーブンから出して、冷ましてから、再び、温度200℃のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、すぐに花形となるように球型に押しつけて冷し固めます。後、花形の中央に、ジャンデュジャを絞り、バイオレットを飾ります。