ビアリッツ

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絞り生地。アーモンド味、卵白入りのバター生地を小さな円形に絞って焼きます。2枚1組としてジャンデュィヤをはさみます。名前「フランス西南端のリゾート地」のように上品な味わいです。

卵白12個、砂糖150g、アーモンド200g、砂糖100g、バター400g、砂糖100g、薄力粉200g、コーンスターチ200g

薄力粉とコーンスターチはフルイにとおして混ぜておきます。卵白に砂糖150gを加えて、充分にかき立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲとします。アーモンドは砂糖100gとともにローラーにとおして細かく挽いておきます。

バターに砂糖100gを加えて充分にすり立てます。なめらかなクリーム状となったら、ローラーで挽いたアーモンドを加え混ぜます。先の粉類を加えて良く混ぜ合わせます。最後にメレンゲを丁寧に混ぜ合わせます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。

紙を敷いたテンパンに小さな半球形に絞ります。中温のオーブンで焼いたら、すぐに紙を剥がします。底面にジャンデュイヤをぬり広げて、2枚1組とします。