形取り生地。イタリアで「Biscotti di mandorle con ciocolato」と呼ばれている、チョコレート風味のアーモンド生地を細い丸棒状に整えて焼きます。後に斜め切りにして再びオーブンで焼きます。
アーモンド120g、薄力粉250g、グラニュー糖135g、全卵2個、塩少々、ベーキングソーダ4g、チョコレート（きざみ）90g、卵白1個
アーモンドは全粒を用意して、テン板に広げて、きれいな焼き色になるまでローストします。この1/3量をローラーにとおしてやや粗目に挽きます。残りは粗くきざみます。ボウルに 薄力粉とアーモンド類、砂糖、塩を入れて良く混ぜ合わせます。
別のボウルに全卵を入れて、良くほぐしてからベーキングソーダを加えて溶き混ぜます。この全卵を、先の粉類に加えて、全体を良く混ぜ合わせて、グルテンをだします。粗くきざんだチョコレートを混ぜます。これは、ひとまとめにしてラップで包んで冷蔵庫で休ませます。後、これを4等分に分けて、直径1.8センチほどの丸棒状に整えます。
テン板にバターをぬり広げておき、ここに形を整えたパートを並べて、上面に溶いた卵白をぬり広げます。温度190℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら それぞれを45度の角度に、斜めに、幅1.8センチに切り分けます。再び、テン板に並べて、温度105℃で、30分間ほど焼きます。
