Pont-neuf

ポン・ヌフ

ポン・ヌフ

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パイ生地をしき込んだ型にクレム・パティシエールを混ぜたシュー生地を詰めて焼きます。この中にバター炒めのリンゴとレモン風味のクリームを詰めます。リンゴの芯を除いて細かく切り分けて、フライパンでバター炒めにします。少量の砂糖を加えて、味を調えたらラム酒を加えてフランベします。これは取り置いておきます。パート・フィユテの二番生地を厚さ2ミリに伸して、菊形のタルトレット型にしき込みます。シュー生地に半量ほどのクレム・パティシエールを加えて、充分に練り混ぜます。ラムを加えて香味を調えたら、先の型に2/3ほどまでドーム状に絞ります。パート・フィユテの帯び (厚さ2 ミリ、幅6ミリほど) を十文字にかけて、溶き卵をぬり広げます。温度200℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出して、粗熱を取ったら、上面から1/3のところで水平に切り分けます。この切った上面はアンズジャムをぬり広げて、対向面に粉砂糖をふりかけます。底部分に、リンゴの炒めたものを詰めます。クレム・オ・シトロンをドーム状に絞ります。上部分をかさねます。

クレム・オ・シトロン Crème au citron

全卵 2 個、卵黄2 個、グラニュー糖120g、レモン果汁 80ml、バター 150g、クレム・フエテ 350g、卵白 125g、砂糖 180g

卵白と砂糖とでイタリアン・メレンゲを用意します。全卵と卵黄にグラニュー糖とレモン果汁を加えて湯せんにかけながら充分にかき立てます。バターを加えて、さらに煮上げるようにしながらかき立てます。泡立て生クリームとイタリアン・メレンゲを混ぜます。

上述の「ポン・ヌフ」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ポン・ヌフの年間アクセス推移

※ポン・ヌフが本サイトに公開された2018年9月21日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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