Le cardinal

ル・カルディナル

ル・カルディナル

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チョコレートとモカ風味のクレム・パティシエールを詰めたエクレールを交互に並べたものです。下部は、井桁模様に絞ったシュー生地とクレム・パティシエールを層状にします。

パータ・シュー / Pâte à choux

牛乳300g、バター140g、薄力粉200g、塩少々、全卵5個

手鍋に牛乳とバター、塩を入れて、強火で煮立てて、沸騰と同時に薄力粉を加えて、スパテラで混ぜながら煮ます。鍋肌から剥がれるほどになったら、全卵を一個ずつ加え混ぜます。シュー生地を丸口金を付けた絞り袋に詰めて、6センチ×16.5センチの枠の中に、井桁模様に絞ります。これを2~3枚用意して、強火のオーブンで焼きます。別に、同じシュー生地を、長さ6 センチに絞ります。温度200~220℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、冷まします。

クレム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000ml、卵黄10個、砂糖180g、薄力粉100g、バニラ1 本

牛乳に、縦に切れ目を入れたバニラを加えて、沸騰直前まで煮ます。別に、卵黄と砂糖を良く混ぜ合わせます。薄力粉を加え混ぜてから、熱した牛乳を加えます。手鍋に移し入れて、中火で煮上げます。後、冷ましてから、裏ごしします。コーヒー風味とチョコレート風味にします。

仕上げ

フォンダン(基本)、クレム・シャンティイ

シュー生地に、モカ風味とチョコレート風味のクレム・パティシエールを、同じ数ずつ底面から絞り詰めます。それぞれの表面をモカ風味とチョコレート風味のフォンダンでグラッセします。井桁模様に焼いたシュー生地2~3枚のあいだに、クレム・パティシエールをぬりはさみます。同じクリームを全体にぬり被います。側面にきざんだアーモンドをまぶし付けます。この上面に、先のエクレールを彩りよく交互に並べます。縁部分にモカ風味のクレム・シャンティイを星口金で飾り絞りします。

上述の「ル・カルディナル」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ル・カルディナルの年間アクセス推移

※ル・カルディナルが本サイトに公開された2018年10月8日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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