チョコレートとモカ風味のクレム・パティシエールを詰めたエクレールを交互に並べたものです。下部は、井桁模様に絞ったシュー生地とクレム・パティシエールを層状にします。
パータ・シュー / Pâte à choux
牛乳300g、バター140g、薄力粉200g、塩少々、全卵5個
手鍋に牛乳とバター、塩を入れて、強火で煮立てて、沸騰と同時に薄力粉を加えて、スパテラで混ぜながら煮ます。鍋肌から剥がれるほどになったら、全卵を一個ずつ加え混ぜます。シュー生地を丸口金を付けた絞り袋に詰めて、6センチ×16.5センチの枠の中に、井桁模様に絞ります。これを2～3枚用意して、強火のオーブンで焼きます。別に、同じシュー生地を、長さ6 センチに絞ります。温度200～220℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、冷まします。
クレム・パティシエール / Crème pâtissière
牛乳1000ml、卵黄10個、砂糖180g、薄力粉100g、バニラ1 本
牛乳に、縦に切れ目を入れたバニラを加えて、沸騰直前まで煮ます。別に、卵黄と砂糖を良く混ぜ合わせます。薄力粉を加え混ぜてから、熱した牛乳を加えます。手鍋に移し入れて、中火で煮上げます。後、冷ましてから、裏ごしします。コーヒー風味とチョコレート風味にします。
仕上げ
フォンダン（基本）、クレム・シャンティイ
シュー生地に、モカ風味とチョコレート風味のクレム・パティシエールを、同じ数ずつ底面から絞り詰めます。それぞれの表面をモカ風味とチョコレート風味のフォンダンでグラッセします。井桁模様に焼いたシュー生地2～3枚のあいだに、クレム・パティシエールをぬりはさみます。同じクリームを全体にぬり被います。側面にきざんだアーモンドをまぶし付けます。この上面に、先のエクレールを彩りよく交互に並べます。縁部分にモカ風味のクレム・シャンティイを星口金で飾り絞りします。
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