Grillage éclair praliné

グリヤージュ・エクレール・プラリネ

プラリネ・エクレール / グリヤージュ・エクレール・プラリネ

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プラリネ・エクレール

細長い棒状に焼いたシュー生地にチョコレート・ムースとプラリネ入りクレム・シブーストを詰めます。生地にふりかけたアーモンドとクリームのおいしさが伝わってきます。

パータ・シュー / Pâte à choux

牛乳225ml、バター100g、塩2~3g、薄力粉125g、全卵4 個

シュー生地。手鍋に牛乳とバターを入れて沸騰に導きます。沸騰したら、弱火にするか、火から下ろして 薄力粉を加えて、スパテラで素早くかき混ぜます。これらが混ざり合ったら、弱火にかけて、水気がなくなるまで充分に練り合わせます。火から下ろして、卵を3~4 回に分けて混ぜます。卵はスパテラで切り込むようにして混ぜます。パートの状態は耳たぶの固さぐらい、スパテラですくってまとまった形で3秒くらいで落ちるほどになったら、冷めないうちに大きな星口金をつけた絞り袋に詰めて、テン板に長さ30センチほどの棒状に絞ります。表面に溶き卵をぬり広げて、温度180 ℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。表面にアーモンドの砕きとビーネックス (市販品) を混ぜたものをふりかけて、さらに焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、上部分から1/3 のところで水平に切り分けます。

ムース・オ・ショコラ / Mousse au chocolat

卵黄6個、砂糖200g、スウィートチョコレート200g、クレム・フエテ600g、牛乳80g、ゼラチン9g

チョコレートムース。手鍋に砂糖と浸るほどの水を入れて、直火にかけて温度108℃まで煮詰めます。別に卵黄を泡立てて、ここに熱したシロップを注ぎ入れて、湯せんにかけながら充分に泡立てます。別鍋に牛乳を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。これを細かくきざんだチョコレートに注ぎ入れて、よく溶かし混ぜます。先の泡立てた卵黄を混ぜます。クレム・フエテ (泡立てた生クリーム) と溶かしたゼラチンを混ぜます。

クレム・シブースト / Crème chibouste

(a)牛乳500ml、卵黄5個、砂糖60g、薄力粉50g (b)卵白4個、砂糖90g、バニラ1本

配合 (a)以下でクレム・パティシエールを作ります。手鍋に牛乳とバニラを入れて直火にかけます。別に、卵黄と砂糖、薄力粉を混ぜて、熱した牛乳を混ぜます。フルイで漉して、再び、中火で煮上げます。配合 (b) でメレンゲを作ります。卵白を砂糖を少量ずつ加えながら泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲとクレム・パティシエールを混ぜます。以下のプラリネを混ぜます。

プラリネ / praliné

アーモンド250g、グラニュー糖200g、水アメ300g、水少々

グラニュー糖と水あめ、少量の水を煮詰めて、アーモンドを混ぜてキツネ色となったら 油を敷いた大理石に広げて冷まします。熱が取れたら 細かく刻みます。

仕上げ

切り分けた生地の下部分に フランボワーズの砂糖漬けをふり散らして、ムース・オ・ショコラを絞り詰めます。その上に、粗砕きのプラリネを混ぜたバニラ風味のクレム・シブーストをこんもりと絞ります。上部分をかさねます。

上述の「グリヤージュ・エクレール・プラリネ」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

グリヤージュ・エクレール・プラリネの年間アクセス推移

※グリヤージュ・エクレール・プラリネが本サイトに公開された2018年10月8日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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