プラリネ・エクレール
細長い棒状に焼いたシュー生地にチョコレート・ムースとプラリネ入りクレム・シブーストを詰めます。生地にふりかけたアーモンドとクリームのおいしさが伝わってきます。
パータ・シュー / Pâte à choux
牛乳225ml、バター100g、塩2～3g、薄力粉125g、全卵4 個
シュー生地。手鍋に牛乳とバターを入れて沸騰に導きます。沸騰したら、弱火にするか、火から下ろして 薄力粉を加えて、スパテラで素早くかき混ぜます。これらが混ざり合ったら、弱火にかけて、水気がなくなるまで充分に練り合わせます。火から下ろして、卵を3～4 回に分けて混ぜます。卵はスパテラで切り込むようにして混ぜます。パートの状態は耳たぶの固さぐらい、スパテラですくってまとまった形で3秒くらいで落ちるほどになったら、冷めないうちに大きな星口金をつけた絞り袋に詰めて、テンパンに長さ30センチほどの棒状に絞ります。表面に溶き卵をぬり広げて、温度180 ℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。表面にアーモンドの砕きとビーネックス （市販品） を混ぜたものをふりかけて、さらに焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、上部分から1/3 のところで水平に切り分けます。
ムース・オ・ショコラ / Mousse au chocolat
卵黄6個、砂糖200g、スウィートチョコレート200g、クレム・フエテ600g、牛乳80g、ゼラチン9g
チョコレートムース。手鍋に砂糖と浸るほどの水を入れて、直火にかけて温度108℃まで煮詰めます。別に卵黄を泡立てて、ここに熱したシロップを注ぎ入れて、湯せんにかけながら充分に泡立てます。別鍋に牛乳を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。これを細かくきざんだチョコレートに注ぎ入れて、よく溶かし混ぜます。先の泡立てた卵黄を混ぜます。クレム・フエテ （泡立てた生クリーム） と溶かしたゼラチンを混ぜます。
クレム・シブースト / Crème chibouste
（a）牛乳500ml、卵黄5個、砂糖60g、薄力粉50g （b）卵白4個、砂糖90g、バニラ1本
配合 （a）以下でクレム・パティシエールを作ります。手鍋に牛乳とバニラを入れて直火にかけます。別に、卵黄と砂糖、薄力粉を混ぜて、熱した牛乳を混ぜます。フルイで漉して、再び、中火で煮上げます。配合 （b） でメレンゲを作ります。卵白を砂糖を少量ずつ加えながら泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲとクレム・パティシエールを混ぜます。以下のプラリネを混ぜます。
プラリネ / praliné
アーモンド250g、グラニュー糖200g、水アメ300g、水少々
グラニュー糖と水あめ、少量の水を煮詰めて、アーモンドを混ぜてキツネ色となったら 油を敷いた大理石に広げて冷まします。熱が取れたら 細かく刻みます。
仕上げ
切り分けた生地の下部分に フランボワーズの砂糖漬けをふり散らして、ムース・オ・ショコラを絞り詰めます。その上に、粗砕きのプラリネを混ぜたバニラ風味のクレム・シブーストをこんもりと絞ります。上部分をかさねます。
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