おいしいシュークリームは生地とクリームに秘密があります。こんもりと絞ったシュー生地の上に、薄く伸した円形のサブレ生地をかさねます。そのまま焼くと、シューの表面が細かい氷の結晶のような美しい模様に焼き上がります。外観の美しさだけでなく、やわらかくサクサクした食感はなんとも言えないおいしさです。ここにおいしいクリームを詰めれば、さらに文句なしのおいしさになります。クリームはバニラ風味のクレム・パティシエールに生クリームをほどよく混ぜています。
パート・サブレ / Pâte sablèe
薄力粉400g、バター200g、砂糖120g、バニラエッセンス適量
バターと砂糖を充分にすり立てます。なめらかなクリーム状となったら、バニラエッセンスと薄力粉を加えて、丁寧に混ぜ合わせてパート状とします。手粉をふった台に移して、めん棒で厚さ2ミリに伸します。直径3～4センチの円形の抜き型で抜きます。
パータ・シュー / Pâte à choux
牛乳300g、バター140g、薄力粉200g、塩少々、全卵5個
手鍋に牛乳とバター、塩を入れて、強火で煮立てて、沸騰と同時に薄力粉を加えて、スパテラで混ぜながら煮ます。鍋肌から剥がれるほどになったら、全卵を一個ずつ加え混ぜます。
クレム・パティシエール / Crème pâtissière
牛乳1000ml、卵黄10個、砂糖180g、薄力粉100g、バニラ1 本
牛乳に、縦に切れ目を入れたバニラを加えて、沸騰直前まで煮ます。別に、卵黄と砂糖を良く混ぜ合わせます。薄力粉を加え混ぜてから、熱した牛乳を加えます。手鍋に移し入れて、中火で煮上げます。後、冷ましてから、裏ごしします。
仕上げ
シュー生地をテン板に直径4センチほどのドーム形に絞ります。この上に、円形のサブレをかさねます。そのまま温度 200～220℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、冷まします。クレム・パティシエールと生クリームを用意します。生クリームを泡立てます。これらを2対1の割合で混ぜます。丸口金を付けた絞り袋に、このクリームを詰めて、シュー生地の底面からたっぷりと絞り込みます。
