マロン・シュークリーム
シュー生地をこんもりと大きく絞り焼いて、マロン入りのクレム・パティシエールとマロンクリームをバーミセリ状に絞り詰めます。あらかじめシュー生地（基本参照）を用意して、大きな丸口金を付けた絞り袋に詰めて、テン板にこんもりと絞ります。すぐに温度200～220℃のオーブンで、20分間を目安に焼き上げます。オーブンから出したら、粗熱を取り、上部分から2/3のところで水平に切り分けます。この下部分に、バニラ風味のクレム・パティシエールにマロンのきざみを混ぜたものを絞り詰めます。切り分けた上部分の生地を逆さにかさねます。このくぼみに、パート・ア・マロン（市販品）1/3量とマロンの裏ごしたもの2/3を混ぜて、モカ・リキュールで香味を整えたクリームをバーミセリ状にこんもりと絞ります。マロンとチョコレートを飾ります。
クレム・パティシエール / Crème pâtissière
牛乳1000ml、砂糖200g、卵黄10個、バニラ1本、薄力粉90g
手鍋に牛乳とバニラ（縦に切る）を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別に砂糖と薄力粉を混ぜて、ここに卵黄を加えて充分にかき混ぜます。先の熱した牛乳を加えて、よく混ぜてからシノワにとおします。再び、手鍋に入れて中火にかけながらスパテラで混ぜながら煮上げます。
