パンナ・コッタ

Panna Cotta

パンナ・コッタ

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パンナ・コッタは煮た生クリームの意味です。配合はさまざまですが、構成は簡単。 ポイントは生クリームとゼラチン。ゼラチン量でなめらかさが左右します。

以下の配合【1】~【4】で写真のような商品が作れます。配合【1】は、濃厚タイプ。これに軽さを加えて 生クリームの一部を牛乳に換えたのが配合【2】。生クリームの乳脂肪分も低いものを使います。軽さを強調すると物足らなさを感じるかもしれません。そこで酸味の効いた果実類やピュレなどと組合せるのが効果的で、外観もきれいです。軽さを求める、もうひとつの方法は生クリームの一部 (半分量ほど)を泡立てて混ぜるもので、ムーススタイルとなり、これが配合【3】です。軽さを求めるためにヨーグルトやクリームチーズを使うこともでき、これが配合【4】です。ただ、ここまで配合を変えるとパンナ・コッタと呼ぶには無理があるかもしれません。写真は配合(4)を利用しています。

配合【1】

生クリーム(45%)500ml、砂糖100g、5 ~8g、グランマルニエ50ml、バニラ少々

基本配合と考えられるもの。カラメル・ソースを添えるので味わいは濃厚。手鍋に生クリームと砂糖を入れて沸騰させます。火から下ろして、溶かしたゼラチンとバニラを加えます。型にカラメルを入れておき、粗熱を取ったアパレイユを注ぎ入れて冷蔵庫で冷やし固めます。カラメル

砂糖100g、水少々、湯50ml

手鍋に砂糖と水を入れて直火にかけて沸騰に導きます。時々、かき混ぜながら薄い煙が出てきたら、火を弱めます。きれいな狐色となれば沸騰した湯50mlを注ぎ入れます。

配合【2】

生クリーム(35%)600ml、牛乳400ml、砂糖150g、板ゼラチン15g、コアントロ100ml

生クリームの一部を牛乳に置き換えて、さらに乳脂肪分も低いものを利用。軽さは申し分ありません。これはクリーム・プディングとでもいうのでしょうか。作り方は、上記と同様です。ただし、牛乳は生クリームと一緒に煮ます。

配合【3】

生クリーム(クレム・フエテ)225ml、生クリーム225ml、シナモン1本、レモン皮少々、砂糖100g、ゼラチン(粉)5~8g、砂糖適量、洋梨4個

イタリアの料理書からの引用。配合【1】に準じますが、生クリームの半量を泡立てます。前記と同様。レモン皮とシナモンは生クリームと一緒に煮ます。泡立てた生クリームを最後に混ぜて、冷蔵庫で冷やし固めます。砂糖と一緒に煮た洋梨のピュレを添えます。

配合【4】

生クリーム(クレム・フエテ)500ml、牛乳400ml、砂糖100g、クリームチーズ50g、ヨーグルト40g、ゼラチン20~25g、コアントロ50ml

ヨーグルトとクリームチーズを混ぜたものです。配合【3】と配合【2】を組み合わせたものと考えられます。ヨーグルトやクリームチーズは加える量によって味覚をさまざまに変化できます。作り方は配合【3】に準じます。ただし、クリームチーズとヨーグルトは粗熱の取れた牛乳と混ぜます。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年10月8日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月2日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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