ココナツブラマンジェとチェリーの彩りゼリー
ココナツ味のブラン・マンジェとチェリー （グリオット種） のゼリーを層状に詰めたものです。上面に季節のチェリーを透明ゼリーの中に詰めました。魅力的な形と、調和のとれた風味が、初夏を感じさせてくれます。
ココナツ・ブラマンジェBlancs-mangersaux noix de coco ブランマンジェ・オ・ノワ・ドゥ・ココ
牛乳500g、グラニュー糖200g、ココナツピュレ300g、ゼラチン25g、生クリーム1000ml、ココナツリキュール適量
ブラマンジェはアーモンドを牛乳で煮たレ・ダマンドLait d'amandesとクレム・フエテを混ぜてつくるものです。これをアーモンドをココナツに代えたのが以下の配合と製法です。ゼラチンは適量の水を加えてふやかしてから、弱火か湯せんにかけて煮溶かしておきます。生クリームは無糖か少量の砂糖と泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に牛乳とグラニュー糖、ココナツピュレを入れて、スパテラで全体を良くかき混ぜて、砂糖を溶かしてから直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら、火から下ろして、あらかじめ溶かしておいたゼラチン液を加えて、全体をかき混ぜながら粗熱をとります。このゼラチン液が充分に冷めたら、上記のクレム・フエテを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。ココナツリキュールを加えて香味を整えます。
グリオットチェリー・ゼリーGelée au cerisesジュレ・オ・スリーズ
グリオットピュレ1200g、グラニュー糖360g、ジュレデゼール105g
手鍋に半量のグリオットピュレとグラニュー糖を加えて良くかき混ぜます。砂糖が溶けたら直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら火から下ろして、ジュレデゼールを加え混ぜます。残りのグリオットピュレを加え混ぜます。そのまま混ぜながら粗熱を取ります。
仕上げ
ビスキュイかジェノワーズ（基本）
好みの大きさのセルクル型を用意して、型の底面に薄切りのビスキュイをしき込みます。この上に、ココナツ・ブラマンジェを適量注ぎ入れます。ここで冷蔵庫に入れて、冷し固めます。この上に、グリオット・ゼリーを適量注ぎ詰めます。同じく冷蔵庫で冷し固めます。再び、ココナツ・ブラマンジェを注ぎ詰めます。チェリーのシロップ煮を並べて、グリオット・ゼリーを型いっぱいまで注ぎ詰めます。このまま冷蔵庫に入れて充分に冷し固めます。
