Strawberry cream dessert

ストロベリー・クリーム・デザート

三色クリームのイチゴ飾り / ストロベリー・クリーム・デザート

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三色クリームのイチゴ飾り

イチゴ・抹茶・バニラ味のクリームをきれいに三層にかさねたクリーム菓子。上部にイチゴを飾ると、春から夏のデザートとなります。

ムース・オ・テ・ヴェール / Mousse au thè vert

牛乳160ml、抹茶8g、全卵1個、砂糖30g、ジュレデセール20g、生クリーム130g、砂糖10g、抹茶リキュール15ml

抹茶のムース。ジュレデセールは植物性凝固剤、ゼラチンと同様の性質を持ちます。これが手に入らない場合には一般的なゼラチンで代用とします。生クリームに砂糖10gを加えて泡立ててクレム・シャンティイとします。別に、手鍋に牛乳を入れて直火にかけて、軽く沸騰したら火から下ろして、抹茶を混ぜます。全卵に砂糖とジュレデセールを加えて充分にかき立てます。ここに牛乳を加えて、良く混ぜます。フルイにとおしてから、手鍋に移して中火にかけて煮上げます。そのまま粗熱を取り、先のクレム・シャンティイを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。抹茶のリキュールを加えて香味を調えます。

ムース・オ・フレーズ / Mousse aux fraises

イチゴピュレ200g、レモン1個、粉砂糖40g、卵白1個、グラニュー糖50g、生クリーム150ml、イチゴリキュール40ml、ゼラチン7g

イチゴのムース。生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは適量の水でふやかしてから、湯せんにかけて煮溶かします。手鍋にグラニュー糖50gと適量の水を加えて、直火にかけて、温度121℃まで煮詰めます。別に卵白を泡立て、この泡立てた卵白に熱いシロップを注ぎ入れて、粗熱が取れるまでかき立てて、イタリアン・メレンゲとします。イチゴは生を砕いて粉砂糖とレモン果汁を加えて、そのまま20~30分間置いておきます。こうすると香味が充分に出てきます。これをフルイにとおします。このイチゴのピュレにクレム・フエテを加えて丁寧に混ぜせます。溶かしたゼラチンを混ぜ、最後にイタリアン・メレンゲを混ぜます。

バヴァロワ・ア・ラ・バニーユ / Bavarois à la vanille

牛乳1000ml、卵黄8個、砂糖200g、生クリーム1000ml、ゼラチン20g、バニラ1本

バニラのババロワ。生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは適量の水でふやかしてから、湯せんにかけて煮溶かします。手鍋に牛乳と縦に切り割いたバニラを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別に、卵黄に砂糖を入れて良くかき混ぜます。ここに熱した牛乳を混ぜます。これをフルイにとおして、再び、手鍋に移し入れ、中火にかけてスパテラでかき混ぜながら煮上げます。火から下ろして 溶かしたゼラチンを加えて、混ぜながら粗熱を取ります。充分に冷めたら、クレム・フエテを加え混ぜます。

仕上げ

ジェノワーズ(基本)、ナパージュ・ルージュ

直径10センチのフラン型を用意して、抹茶のムースを型の1/3まで注ぎ入れて、冷蔵庫で冷し固めます。これにイチゴのムースを型の2/3まで注ぎ詰めて、同じように冷蔵庫で冷し固めます。最後にバニラのババロワを注ぎ詰めます。別に用意したジェノワーズの薄切りをかさねて、冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して、ナパージュ・ルージュをぬり浸したイチゴを盛りつけて仕上げとします。(12個分)。

上述の「ストロベリー・クリーム・デザート」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ストロベリー・クリーム・デザートの年間アクセス推移

※ストロベリー・クリーム・デザートが本サイトに公開された2018年9月20日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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