スフレ・ドゥ・ポワール・オ・ミュスカデ

Soufflé de poires au muscadet

スフレ・ドゥ・ポワール・オ・ミュスカデ

スフレ・ドゥ・ポワール・オ・ミュスカデ(白ワイン風味ムース・クリーム)

ナント地方産辛口白ワインで洋ナシやレーズン、オレンジ皮などを和えておいて、これをムスリーヌの中に詰めるものです。味わい豊かなクリームが上部のカソナードと良く調和しています。クレム・ムスリーヌ Crème mousseline クレム・ムースリーヌまずイタリアン・メレンゲを作ります。手鍋に砂糖と適量の水を加えて、直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。別に、卵白を泡立てて、これに熱したシロップを少量ずつ注ぎ入れて、そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。ゼラチンは適量の水でふやかしてます。手鍋に牛乳と生クリーム、砂糖150gを加えて、直火にかけて温度80℃ぐらいまで熱します。別に卵・・・

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