Soufflé de poires au muscadet

スフレ・ドゥ・ポワール・オ・ミュスカデ

白ワイン風味ムース・クリーム / スフレ・ドゥ・ポワール・オ・ミュスカデ

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白ワイン風味ムース・クリーム

ナント地方産辛口白ワインで洋ナシやレーズン、オレンジ皮などを和えておいて、これをムスリーヌの中に詰めるものです。味わい豊かなクリームが上部のカソナードと良く調和しています。

クレム・ムスリーヌ Crème mousseline クレム・ムースリーヌ

牛乳500ml、生クリーム500ml、砂糖150g、卵黄12個、砂糖150g、プードル・ア・クレム90g、ゼラチン12g、卵白300g、砂糖300g

まずイタリアン・メレンゲを作ります。手鍋に砂糖と適量の水を加えて、直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。別に、卵白を泡立てて、これに熱したシロップを少量ずつ注ぎ入れて、そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。ゼラチンは適量の水でふやかしてます。手鍋に牛乳と生クリーム、砂糖150gを加えて、直火にかけて温度80℃ぐらいまで熱します。別に卵黄に砂糖150gとプードル・ア・クレムを加え混ぜます。先の熱した牛乳を加えて、全体を良くかき混ぜます。フルイにとおして、手鍋に移し入れます。再び、中火にかけて、スパテラでかき混ぜながら煮上げます。火から下ろして、粗熱を取り、ゼラチンを混ぜて、冷まします。人肌以下に冷めたらイタリアン・メレンゲを加え混ぜます。好みの大きさのセルクル型にパート・サブレ をしき込んで、温度200 ~210 ℃のオーブンで、カラ焼きにします。このパートに好みのビスキュイをしき込んで、その上に生のフランボワーズを並べます。さらに果実類 を並べ詰めます。クレム・ムスリーヌを型の縁まで注ぎ詰めて、上面をきれいに整えます。そのまま冷蔵庫で冷し固めます。後、型を丁寧に外して、上面にカソナード (粗砂糖) をふりかけ、熱してカラメル状とします。

パート・サブレ pâte sablèe

バター600g、砂糖500g、全卵200g、薄力粉1000g

薄力粉をフルイにとおしてからフォンテーヌ状とします。このくぼみにバターと砂糖、全卵を加えて良く混ぜ合わせます。周りの粉を引き込むようにして軽く混ぜ合わせます。ひとまとめにしてからめん棒で薄く伸します。

アパレイユの中に詰める果実類

砂糖300g、洋なし1500g、ミュスカデ750ml、サルタナレーズン150g、オレンジまたはレモン1個

前日に用意します。洋ナシは缶詰・シロップ煮を利用します。この洋ナシに砂糖とレーズン、輪切りのオレンジとレモン、それにミュスカデ (辛口白ワイン) を加えて、全体を良く混ぜてから蓋をして冷蔵庫で一晩和えておきます。翌日、汁気を切ってから洋ナシは細かく刻みます。レーズンと洋ナシのみをアパレイユに加えます。

上述の「スフレ・ドゥ・ポワール・オ・ミュスカデ」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

スフレ・ドゥ・ポワール・オ・ミュスカデの年間アクセス推移

※スフレ・ドゥ・ポワール・オ・ミュスカデが本サイトに公開された2018年10月9日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月24日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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