ポ・ドゥ・クレム・ブリュレ

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生クリームと卵黄を主体にしたクリームをココットに入れて焼きます。上面は砂糖をカラメル状にして、これが昧のポイントになります。

生クリーム750g、卵黄6個、砂糖70g、バニラ（棒） 1.5本

ボウルに卵黄を入れて、よくほぐしてから砂糖を加えて充分にかき立てます。ここに生クリームを注ぎ入れて、良く混ぜあわせます。これを冷蔵庫に入れてひと晩休ませます。翌日、耐熱性の器（ココット）に注ぎ入れて、弱火のオーブンで、40分間を目安にゆっくりと湯せん焼きにします。オーブンから出して、冷ましたら、上面にカソナード（粗糖）をたっぷりとふりかけて、上火のきいたオーブンか、バーナーで砂糖をきれいなカラメル状に焼きます。

カソナードは、サトウキビを原料とした未精製・果粒状の粗糖です。クレム・ブリュレやクレム・カラメルのカラメルソースを作るのに適しています。

参考配合を記しておきます。

生クリーム500g、全卵2個、卵黄2個、砂糖適量、レモン皮少々、シナモンl本

このクレム・ブリュレはレモンとシナモンを生クリームに加えて香りをつけます。全卵と卵黄、砂糖を湯せんでかき混ぜて、ここに熱した生クリームを加えます。ここまでは上記と同様です。このアパレイユを湯せんで、あるいは弱火でクレム・アングレーズの要領で煮上げます。器に入れて冷蔵庫で冷やします。供する前に砂糖をふりかけて表面をカラメル状にします。次のクレム・ブリュレは クリームの配合は上記と同様です。

ダークチェリー350g、水150g、砂糖50g、コーンスターチ10g、キルシュ30g

上記と同様にクリームを煮上げます。上記配合でチェリーのコンポートを作ります。これは全部を手鍋に入れて煮ます。これを器に入れて、その上からアパレイユを注ぎます。冷蔵庫で冷やして、後は前記と同様です。以上2点はとても簡単な方法です。オレンジ果汁入りクレム・ブリュレは、作り方は上記と同様です。

生クリーム500g、オレンジ皮1個、全卵2個、卵黄2個、砂糖125g、ブランデー少々

手鍋に生クリームとオレンジ皮の表皮のみを加えて、直火にかけて温めて、香りを移します。この後は前記と同様です。アパレイユを休ませた後に、器に詰めて、弱火で約 40分間ほど湯せん焼きにします。仕上げはオレンジピールを飾ります。