プティ・シュ・トリコロル

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シュ一生地を小さく絞り、プティ・シュの三連に焼いて、それぞれに異なった味のクリームを詰めます。

水500g、バター180 g、小麦粉250g、塩少々、全卵8個、クレム・パティシエール、クレム・シャンティイ

パータ・シュpâte à chouxを作ります。手鍋に水とバター、塩を入れて、強火で煮立てます。沸騰したら小麦粉を加えて、スパテラで充分に混ぜながら煮上げます。いわゆるルウが鍋はだから剥がれるようになったら、火から下ろして、全卵を1個ずつ手早く混ぜます。絞り袋に詰めて、テンパンに小さな玉状に絞ります。これは3個がひと組となるようにします。霧を吹いて、中温のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出して、粗熱がとれたら、それぞれの上から1/4のところで水平に切ります。切り取った生地を小きな円形に整えて取りおきます。クリームは好みで選びます。ここでは、クレム・パティシエール2/3に対してクレム・シャンティイ1/3を（容量で）混ぜたもの。クレム・シャンティイにフランボワーズリキュールを混ぜたもの。クレム・パティシエール200gにピスターチマッセ 50gを混ぜたものを、クリーム3種をドーム状に絞ります。先の蓋用生地にピンク色に着色した粉砂糖をふりかけて飾ります。ソース・アングレーズを添えて供します。

クレム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、全卵4個（200g）、砂糖150 g、薄力粉100g、卵黄8個（145～160g ）、バニラ棒 1本

手鍋にバニラと牛乳を入れて、弱火で熱します。砂糖と薄力粉を混ぜます。全卵と卵黄をほぐして、先の粉類に混ぜます。牛乳を少量ずつ混ぜます。シノワにとおして、手鍋に移して強火で混ぜながら煮上げます。きれいな平バットに移して、バターをクリームの表面にぬり広げて、常温で冷まします。

ソース・アングレーズSauce anglaise

牛乳1000g、砂糖200 g、卵黄8～10個、バニラ（棒） 1本

手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、直火で沸騰に導きます。卵黄と砂糖を混ぜて、熱した牛乳を混ぜます。シノワにとおして、湯せんて煮上げます。

ピスターチマッセ

アーモンド200g、ホウレン草100g、ピスターチ200g、キルシュ130g、オレンジフラワーウォーター3g

全部の材料をローラーで挽きますが、ホウレン草は熱湯でゆでて水気を切って加えます。