ムース・オ・ポム、グランターント

Mousse aux pommes,Grand-tante

ムース・オ・ポム、グランターント

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カルヴァドスで炒めたリンゴを型に貼り、リンゴのムースを詰めます。

(a)リンゴ500g、砂糖120 g、レモン果汁1個、カルヴァドス適量、クリーム25g、板ゼラチン 2枚(b)リンゴ4個、バター30g、砂糖適量、カルヴァドス適量

上記配合(a)でリンゴのムースを作ります。リンゴの皮を剥き、半割りにして芯を除いて薄切りにします。手鍋に入れて、砂糖とレモン果汁を混ぜて、,軽く煮てコンポートとします。カルヴァドスで香味を整えます。これをフルイにとおしてピュレとします。溶かしたゼラチンを混ぜあわせます。ピュレの粗熱をとり、クレム・フエテを混ぜあわせます。上記配合(b)でリンゴをソテーをします。リンゴは、先と同じように前処理をして、16等分に切ります。これに砂糖をまぶして、軽く煮てコンポートとします。フライパンを火にかけてバターとリンゴを入れて、きれいな色に妙めます。カルヴァドスでフランベします。このリンゴをドーム型に貼ります。そのなかにリンゴのムースを詰めて、冷蔵庫で冷やしかためます。好みの皿に型抜きして、ナパージュブランをぬり広げます。クレム・シャンティイをひと絞りして、チョコレートの飾りをつけます。ソース・アングレーズを添えて供します。

ソース・アングレーズSauce anglaise

牛乳1000g、砂糖200 g、卵黄8~10個、バニラ(棒) 1本

手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、直火で沸騰に導きます。卵黄と砂糖を混ぜて、熱した牛乳を混ぜます。シノワにとおして、湯せんて煮上げます。

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※このレシピが公開された2018年10月14日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月3日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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