ムース・オ・ポム・べラミ

Mousse aux pommes.Bel Ami

ムース・オ・ポム・べラミ

ムース・オ・ポム・べラミ(リンゴのムース「良き友(べラミ)」)

パイ生地にリンゴを並べ焼いたガレットとリンゴのムースを組合わせます。パート・フィユテの2番生地をめん棒で厚さ2ミリに伸して、その上にリンゴの薄切りを並べます。粗糖をふりかけて、高温のオーブンで、ガレット状に焼きます。リンゴのムースを作ります。リンゴのコンポートは、手鍋に糖度25~28度のシロップとバニラを入れて、前準備したリンゴを加えて、やわらかくなるまで蓋をして煮ます。このリンゴのコンポートをフルイにとおしてピュレにします。生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンはふやかして煮溶かします。卵白は砂糖と泡立ててメレンゲとします。手鍋にリンゴのピュレとカルヴァドスを入れて、直火で煮ま・・・

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