Mousse au mangue

ムース・オ・マング

マンゴォ・ムースケーキ / ムース・オ・マング

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マンゴォ・ムースケーキ

シロップと果実を利用してつくるムース / Mousse aux fruits à base de siropです。果汁入りのシロップとメレンゲ、生クリームで構成する、きめの細かな、軽さが特徴です。

水125g、グラニュー糖 180g、ゼラチン 16g、バニラエッセンス 適量、マンゴピュレ 500ml、イタリアン・メレンゲ(基本)250g、生クリーム 500g、マンゴ500g (2個)、バター 60g、レモン果汁2 個、生クリーム250g(クレム・シャンティイ)、マカロン(基本)ビスキュイ・ショコラ(基本)

イタリアン・メレンゲ (基本参照) をあらかじめ用意しておきます。手鍋に水とグラニュー糖を入れて、直火にかけて温度118 ℃まで煮詰めてシロップとします。ここに溶かしたゼラチンを加え混ぜます。バニラエッセンスとマンゴォのピュレを加え混ぜます。そのまま冷ましてから泡立てた生クリーム(クレム・フエテ)とイタリアン・メレンゲを順に加えて丁寧に混ぜ合わせます。マンゴォは皮を剥いて、角切りにしてからバターで軽く炒めます。これにレモン果汁を加えて香味を整えます。好みの大きさのセルクル型にチョコレート・スポンジの薄切りをしき込みます。その上に先のアパレイユを型の半分の高さまで注ぎ詰めます。その上に、バターで炒めたマンゴォをひと並べします。その上にチョコレート・スポンジの薄切りをかさねます。再び、型の縁までアパレイユを注ぎ詰めて上面をきれいに整えます。冷蔵庫で充分に冷し固めます。アパレイユが固まったら、型から丁寧に抜きます。上面にクレム・シャンティイを薄くぬり広げます。その上にバターで炒めたマンゴォをきれいに並べて、中央にフランボワーズを飾ります。好みで、マカロンを側面に貼ります。

上述の「ムース・オ・マング」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ムース・オ・マングの年間アクセス推移

※ムース・オ・マングが本サイトに公開された2018年10月9日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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