メレンゲを輪状に絞り焼いて、このなかにシトロンムースを絞ります。シトロン皮の砂糖煮を飾り、シトロンソースを添えます。
シトロン果汁60g、シトロン皮すりおろし1個、生クリーム450g、ミント葉適量、ゼラチン10g、卵白2個、砂糖100 g
シトロンムースを作ります。生クリームはクレム・フエテとします。卵白と砂糖を泡立ててメレンゲとします。ボウルにシトロン果汁とシトロン皮のすりおろし、刻んだミント葉を入れて、軽く混ぜあわせます。先のクレム・フエテに混ぜます。湯せんで溶かしたゼラチンを混ぜて、最後にメレンゲを丁寧に混ぜます。メレンゲの器を用意して、この中にムースのアパレイユをドーム状に絞ります。シトロン皮の砂糖煮を飾り、シトロンソースを添えます。
メレンゲの器/ムラング・オルディネールMeringage ordinaire。
卵白4個、粉砂糖200g、コーンスターチ15g
ミキサーボウルに卵白と砂糖40gを入れて泡立てます。全体が白く泡立ってきたらコーンスターチと残りの砂糖の混ぜたものを少量ずつ表面にふりまくように加えながら泡立てます。絞り袋に詰めて好みの形に絞り、温度160～170℃のオーブンで、焼き色をつけないように焼きます。
シトロン皮の砂糖煮
水500g、砂糖50g、シトロン皮適量
シトロン皮を剥いて、できるだけ表皮のみとして、内側の白い部分を除きます。これを沸騰した湯でさっとゆがいて細かく切ります。手鍋に水と砂糖を加えて、直火で沸騰に導きます。ここに先のシトロン皮を加えて、弱火で軟らかくなるまで煮ます。
シトロンソース
ストックシロップに適量のシトロン果汁を加えて味を整えます。
