シトロン ・ムースケーキ
レモンカードと同様に煮上げたアパレイユに泡立てた生クリームを混ぜて、軽いムース状とします。セルクル型にビスキュイ・ジョコンドを巻いて、そこにムースを詰めます。
シトロン・ムース
Mousse au citron vert / ムース・オ・シトロン・ヴェール
全卵6個、卵黄3個、砂糖250g、バター300g、シトロン果汁/皮200g、生クリーム1000g
全卵と卵黄を良くほぐしてから、砂糖を加えて良く混ぜ合わせます。やわらかく練ったバターを加えて、湯せんにかけて、泡立器で軽く混ぜながらレモンカードと同様の濃い液状とします。ほどよい状態となったら、かき混ぜながら粗熱を取ります。ここにレモン果汁と皮のすりおろしを加え混ぜます。全体を良く混ぜて充分に冷めたら泡立てた生クリーム（クレム・フエテ）を加えて丁寧に混ぜ合わせます。
ビスキュイ・ジョコンド
Biscuit joconde / ビスキュイ・ジョコンド
全卵200g、アーモンド粉150g、粉砂糖150g、薄力粉40g、卵白135g、グラニュー糖20g、バター30g
卵白にグラニュー糖を少量ずつ加えながら泡立ててメレンゲ状とします。バターは湯せんで溶かします。全卵にアーモンド粉と粉砂糖、薄力粉を加えて充分にかき立てます。先のメレンゲを混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。テンパンに厚さ5ミリに広げて、上面を整えてから温度 230℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。
仕上げ
セルクル型を用意して、型の側面の2/3ぐらいまでビスキュイ・ジョコンドを巻きます。底にも同じビスキュイをセルクルの直径に合わせて切り、これをしき込みます。レモン香味のシロップをぬり浸して、上記のアパレイユを半分まで詰めます。上面を整えてビスキュイを重ねます。先と同じシロップを浸して、再び、同じムースを型いっぱいまで注ぎ詰めます。上面を整えてから冷蔵庫で冷やし固めます。後、型から丁寧に抜いたら、上面にナパージュをぬり広げて、シトロン皮の薄切りを飾ります。
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