Mousse au chocolat,Jonas

チョコレートムース

チョコレートムース

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チョコレートムースとバヴァロワをかさねたクリーム菓子です。ムース・オ・ショコラ、パヴァロワ・ア・ラ・クレム小きなドーム型にムース・オ・ショコラを詰めて冷蔵庫で冷やしかためます。このムースを型から抜き出して、セルクル型の中央におきます。その上からバヴァロワ・ア・ラ・クレムのアパレイユを注ぎ詰めて、再び、冷蔵庫で冷やしかためます。後、型から丁寧に抜いて、上面にチョコレートガナッシュを細い線状に絞ります。

バヴァロワ・ア・ラ・クレム / Bavarois à la crème

牛乳1000g、砂糖200g、バニラ棒1本、板ゼラチン25g、卵黄8個(144~160g)、生クリーム1000g

ボウルに卵黄と砂糖を加えて、泡立てるようによく混ぜます。手鍋に牛乳と縦に切れめを入れたバニラを入れて沸騰前まで温めます。この牛乳を卵黄に少しずつ注いで混ぜます。シノワにとおして平鍋に移します。中火で沸騰させることなく、スパテラで混ぜながらナップの状態まで煮上げます。ナップの状態はアパレイユをスパテラですくい、軽〈息を吹きかけると波模様に広がる状態です。ふやかしたゼラチンを加えて、全体に溶け混ぜます。再びシノワにとおします。これを氷水で冷やしながら、丁寧に混ぜながら熱を完全に取ります。生クリームを泡立ててクレム・フエテとします。このクレム・フエテに熱を取ったアパレイユを1/3量程加えてよく混ぜあわせます。残りのアパレイユを軽く、しかもよく混ぜます。用意した型に詰めて冷蔵庫で冷やしかためます。

ムース・オ・ショコラ / Mousse aux chocolat

クーヴェルテュール375g、牛乳60g、卵黄6個、砂糖60g、卵白6個、砂塘90g、生クリーム375g、コアントロ30g

卵白と砂糖90gでメレンゲとします。生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。クーヴェルテュールを細かく刻んで、牛乳を加えて、湯せんで溶かします。ボウルに卵黄と砂糖を加えて、湯せんで熱をつけながらかき立てます。このあと熱がとれるまでかき立て続けます。先の溶かしたクーヴェルテュールに丁寧に混ぜあわせます。粗熱を取り、クレム・フエテと混ぜて、さらにメレンゲを3回程に分けながら混ぜます。

このスタイルは幅広く応用できます。詰めるチョコレートムースをイチゴやオレンジなどに代えれば春向きのデザートとなります。仕上げも好みで変えられて、チヨコレートを被ったり、花絞りや帯状絞りなど工夫次第です。

上述の「チョコレートムース」は1988年にMORRIS COMPANY, INC.が「クリームデザート」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

チョコレートムースの年間アクセス推移

※チョコレートムースが本サイトに公開された2018年10月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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