Mousse au chocolat,d’hiver

ムース・オ・ショコラ、ディヴェール

ムース・オ・ショコラ、ディヴェール

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パータ・ゴーフルを三角形に焼いて、チョコレートムースとクレム・シャンティイを組合わせます。ムース・オ・ショコラ、パータ・ゴーフル、クレム・シャンティイ、アングレーズソース長方形に焼いたパータ・ゴーフルにチョコレートムースを絞ります。このムースに三角形に焼いたパータ・ゴーフルを等間隔に差し込みます。そこにクレム・シャンティイを絞ります。粉砂糖をふりかけて、アングレーズソースを添えます。

ムース・オ・ショコラ Mousse au chocolat

(a)クーヴェルテュール375g、牛乳60g、卵黄6個、砂糖60g、生クリーム375g(b)卵白6個、砂塘90g、コアントロ30g

卵白に砂糖90gを加えて泡立ててメレンゲとします。クーヴェルテュールを細かく刻んで、熱した牛乳を加えて、湯せんにかけて溶かします。別のボウルに卵黄と砂糖を入れて、湯せんで熱をつけながら混ぜます。この後、ミキサーボウルに移し変えて粗熱がとれるまでかき混ぜます。溶かしたクーヴェルテュールに混ぜます。コアントロで香味を整えます。クレム・フエテに混ぜて、ボウルごと氷水で冷やします。メレンゲに3回程に分けて混ぜます。

パータ・ゴーフルpatea gaufres

粉砂糖100g、小麦粉100g、塩少々、バニラエッセンス少々、卵白120g、バター100g

ボウルに粉砂糖とふるった小麦粉、塩を入れて軽〈混ぜます。ここにほぐした卵白を加えてよく混ぜあわせます。溶かしバターを混ぜます。バニラエッセンスで香味を整えます。このパートをバターをぬり、小麦粉をふったテンパンにシャブロンを用いて、長方形と三角形の形にすり込みます。高温のオーブンで焼きます。

ソース・アングレーズ Sauce anglaise

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄8~10個、バニラ(棒)1本

手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、火にかけて沸騰に導きます。ボウルに卵黄と砂糖を混ぜます。熱した牛乳を混ぜてシノワで漉します。手鍋に移し入れ、湯せんで静かに混ぜながら煮上げます。

上述の「ムース・オ・ショコラ、ディヴェール」は1988年にMORRIS COMPANY, INC.が「クリームデザート」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ムース・オ・ショコラ、ディヴェールの年間アクセス推移

※ムース・オ・ショコラ、ディヴェールが本サイトに公開された2018年10月15日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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