ムース・オ・ショコラ

Mousse au chocolat

チョコレート・ムースケーキ(1) / ムース・オ・ショコラ

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チョコレート・ムースケーキ(1)

チョコレート風味ムースをビスキュイ・ジョコンドのあいだに詰めます。上面にはチョコレートのグラサージュをぬり広げて、マジパンの薄板で飾ります。好みで側面にマカロンを貼ります。

ムース・オ・ショコラ / Mousse au chocolat

卵黄6個、砂糖190g、クーヴェルテュール400g、牛乳160ml、ゼラチン18g、生クリーム1200g

チョコレート・ムースです。ゼラチンは適量の水でふやかしておきます。生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に牛乳を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別にクーヴェルテュールを細かくきざんでボウルに移し入れます。ここに熱した牛乳を注ぎ入れて、全体を良くかき混ぜます。先のゼラチンを加えて、全体を混ぜながら粗熱を取ります。別のボウルに卵黄を入れて泡立器でほぐします。別鍋に砂糖と適量の水を加えて、直火にかけて温度118 ℃まで煮詰めます。この熱したシロップを卵黄に注ぎ入れて、そのまま充分に泡立てます。このまま卵黄の粗熱が取れたら、先の溶かしたクーヴェルテュールを混ぜます。全体を良く混ぜてから最後にクレム・フエテを丁寧に混ぜます。

ビスキュイ・ジョコンド / Biscuit joconde

全卵200g、アーモンド粉150g、粉砂糖150g、薄力粉40g、卵白135g、グラニュー糖20g、バター30g

卵白にグラニュー糖を少量ずつ加えて泡立ててメレンゲ状とします。バターは手鍋に入れて湯せんで溶かします。全卵にアーモンド粉と粉砂糖、薄力粉を加えて充分にかき立てます。ここにメレンゲを加え混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。テンパンに厚さ5ミリほどに広げて、上面を整えてから温度230℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。

仕上げ

マカロン、マジパン、グラサージュ

好みの大きさのセルクル型を用意して、型の底面にビスキュイ・ジョコンドをしき込みます。シロップを刷毛でぬり浸してから、上記のアパレイユを型の半分ほどまで注ぎ詰めます。その上にビスキュイ・ジョコンドをかさねます。このあいだに詰めるビスキュイは型より少し小さくします。先と同じにシロップをぬり浸します。型の8~9分目までアパレイユを詰めます。このまま冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、グラサージュを用意して、上面にきれいにぬり広げます。これが乾いたら、型を丁寧に抜きます。上面にマジパンの薄い板を並べて、側面にマカロンを貼ります。

グラサージュ・ショコラ / Glaçage chocolat

生クリーム180g、クーヴェルテュール260g、ナパージュ・ヌートル480g

グラサージュです。手鍋に生クリームを入れて、直火にかけて沸騰直前まで熱します。別にクーヴェルテュールを細かくきざんでおいて、ここに熱した生クリームを加え混ぜます。別に温めておいたナパージュを加えて、全体を良く混ぜ合わせます。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年10月9日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月2日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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