ムース・オ・ショコラ

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チョコレート・ムースケーキ（1）

チョコレート風味ムースをビスキュイ・ジョコンドのあいだに詰めます。上面にはチョコレートのグラサージュをぬり広げて、マジパンの薄板で飾ります。好みで側面にマカロンを貼ります。

ムース・オ・ショコラ / Mousse au chocolat

卵黄6個、砂糖190g、クーヴェルテュール400g、牛乳160ml、ゼラチン18g、生クリーム1200g

チョコレート・ムースです。ゼラチンは適量の水でふやかしておきます。生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に牛乳を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別にクーヴェルテュールを細かくきざんでボウルに移し入れます。ここに熱した牛乳を注ぎ入れて、全体を良くかき混ぜます。先のゼラチンを加えて、全体を混ぜながら粗熱を取ります。別のボウルに卵黄を入れて泡立器でほぐします。別鍋に砂糖と適量の水を加えて、直火にかけて温度118 ℃まで煮詰めます。この熱したシロップを卵黄に注ぎ入れて、そのまま充分に泡立てます。このまま卵黄の粗熱が取れたら、先の溶かしたクーヴェルテュールを混ぜます。全体を良く混ぜてから最後にクレム・フエテを丁寧に混ぜます。

ビスキュイ・ジョコンド / Biscuit joconde

全卵200g、アーモンド粉150g、粉砂糖150g、薄力粉40g、卵白135g、グラニュー糖20g、バター30g

卵白にグラニュー糖を少量ずつ加えて泡立ててメレンゲ状とします。バターは手鍋に入れて湯せんで溶かします。全卵にアーモンド粉と粉砂糖、薄力粉を加えて充分にかき立てます。ここにメレンゲを加え混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。テンパンに厚さ5ミリほどに広げて、上面を整えてから温度230℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。

仕上げ

マカロン、マジパン、グラサージュ

好みの大きさのセルクル型を用意して、型の底面にビスキュイ・ジョコンドをしき込みます。シロップを刷毛でぬり浸してから、上記のアパレイユを型の半分ほどまで注ぎ詰めます。その上にビスキュイ・ジョコンドをかさねます。このあいだに詰めるビスキュイは型より少し小さくします。先と同じにシロップをぬり浸します。型の8～9分目までアパレイユを詰めます。このまま冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、グラサージュを用意して、上面にきれいにぬり広げます。これが乾いたら、型を丁寧に抜きます。上面にマジパンの薄い板を並べて、側面にマカロンを貼ります。

グラサージュ・ショコラ / Glaçage chocolat

生クリーム180g、クーヴェルテュール260g、ナパージュ・ヌートル480g

グラサージュです。手鍋に生クリームを入れて、直火にかけて沸騰直前まで熱します。別にクーヴェルテュールを細かくきざんでおいて、ここに熱した生クリームを加え混ぜます。別に温めておいたナパージュを加えて、全体を良く混ぜ合わせます。