ピスターチ・ムースケーキ
もっとも構成豊かなムースです。それだけにアパレイユをタイミング良く混ぜるのに手間がかかり、技術的にも難しいかもしれません。しかしながらムース自体に付加価値を求めるのであれば、この商品はとても参考になります。
ピスターチ・ムースクリーム Mousse à la pistacheムース・ア・ラ・ピスタシュ
（a）卵黄 16個、バター 500g、水250g、グラニュー糖 375g、ピスターチペースト300g、キルシュ50ml（b）イタリアンメレンゲ（下記）、クレム・フエテ（下記）
配合（a）で、ピスターチ入りのパータボンブ・を作ります。手鍋に水とグラニュー糖を入れて直火にかけて沸騰に導きます。そのまま2分間ほど煮立て （温度118 ℃ほど） ます。別に、卵黄をボウルに入れて泡立器で良くほぐしてから泡立てます。ここに熱いシロップを少量ずつ加えながら、充分に泡立てます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。バターをやわらかく練り返してポマード状として、上記に加え混ぜます。ピスターチペーストとキルシュを加えて、ダマができないように良く混ぜます。配合（b）とで、ピスターチ・ムースクリームを作ります。イタリアン・メレンゲの粗熱が取れたらピスターチ・アパレイユに混ぜます。さらにクレム・フエテを混ぜます。
[仕上げ]
好みのセルクル型に抹茶風味のビスキュイ・フィンガーを側面の2/3ほどの高さまで巻き、底面にも同じビスキュイをしき込みます。この型にムースのアパレイユを半分ほど詰めます。上面をきれいに整えてからビスキュイをかさねます。同じムースを型の上部まで注ぎ詰め。このまま冷蔵庫で冷し固めます。後、上面にクレム・シャンティイをぬり広げ、クレム・シャンティイを絞ります。ピスターチ薄切りをふり散らします。
イタリアン・メレンゲ Meringue italienneムラング・イタリエン]
卵白12個、グラニュー糖 500g、水170g、バニラエッセンス 適量
手鍋にグラニュー糖と水を入れて直火にかけて沸騰に導きます。そのまま温度 121℃（グロ・ブーレ）まで煮詰めます。別に卵白をボウルに入れて泡立器で良くかき立てます。泡立てた卵白に煮詰めたシロップを少量ずつ注ぎ入れながら、さらに泡立て続けます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。
クレム・フエテ Crème fouettée ゼラチン入りクレム・フエテ
生クリーム500ml、ゼラチン （板）32g
生クリームを無糖で泡立てます。これに溶かしたゼラチンを混ぜます。
抹茶風味のビスキュイ
卵黄18個、卵白 540g、グラニュー糖 500g、薄力粉 250g、コーンスターチ 200g、抹茶20g
薄力粉とコーンスターチ、抹茶をフルイにとおしながら混ぜます。卵黄に砂糖1/3量を加えて泡立てます。別に、卵白に砂糖2/3量を加えて泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲを泡立てた卵黄に混ぜます。先の粉類を混ぜます。このアパレイユを紙の上に適量だけぬり広げて、櫛形の器具（ペニｭ） で筋状にアパレイユをかき取ります。テン板に移して、200℃のオーブンで、6～7分間を目安に焼きます。残りのアパレイユもテン板に広げて焼きます。
