Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

オレンジムース、ロメオ

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ホワイトチョコレートを型に貼り付けて、オレンジ香ムースを詰めます。オレンジ果汁400g、オレンジ濃縮果汁50g、オレンジ皮すりおろし 1個分、全卵6個、卵黄3個、砂糖150g、生クリーム1000g、ゼラチン36g、コアン卜ロ40g

手鍋にオレンジ果汁とオレンジの濃縮果汁、オレンジ皮のすりおろしを入れて、直火で沸騰直前まで温めます。火からおろして粗熱をとります。ボウルに全卵と卵黄を入れて、ほぐしたら砂糖をかき混ぜます。先のオレンジ果汁を混ぜて、シノワにとおします。これを湯せんにかけながらトロミがつくまでかき立てます。そのまま熱がとれるまでかき立て続けます。クレム・フエテに混ぜあわせます。コアントロで香味を整えて、溶かしたゼラチンを混ぜます。八角形の型(器)の側面に三角形のチョコレート板を貼ります。ホワイトチョコレートを詰めて、すぐに型を逆に返して余分なチョコレートを除きます。このままチョコレートを固めたら、オレンジムースを型一杯まで詰めます。冷蔵庫で冷やしかためます。後、型から抜いて、オレンジ皮の砂糖煮を飾ります。

補足

オレンジムースの参考配合を記しておきます。

オレンジ果汁3個、卵黄4個、卵白4個、砂糖60g、ラム

オレンジ果汁を軽く温めて、これにラム適量を混ぜます。卵黄と砂糖を泡立てて、先のオレンジ果汁を混ぜます。シノワにとおして、湯せんにかけて熱をつけながら泡立てます。後、湯せんを外して、そのまま泡立て続けます。あらかじめ泡立てた卵白を混ぜます。

上述の「オレンジムース、ロメオ」は1988年にMORRIS COMPANY, INC.が「クリームデザート」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

オレンジムース、ロメオの年間アクセス推移

※オレンジムース、ロメオが本サイトに公開された2018年10月15日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月21日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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