マロン・クリームケーキ
生クリームとホワイトチョコレートのムースクリームとシュクセ生地、これをマロンクリームで飾ったモンブラン・オ・マロンです。
シュクセ生地
Pâte succès / パート・シュクセ
卵白8個、砂糖250g、塩少々、アーモンド粉250g、粉砂糖250g、薄力粉25g
アーモンド粉と粉砂糖、薄力粉をフルイにとおして混ぜます。別に卵白に砂糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。ここに先の粉類を混ぜます。テンパンにうすく広げて、温度180℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出して粗熱を取ったら、好みの大きさの長方形に切り分けます。
ホワイトチョコレート・ムース
Mousse au chocolat blanc / ムース・オ・ショコラ・ブラン
生クリーム (35%)1000g、ホワイトチョコレート600g
生クリームは7 ~8 分立てとします。別にホワイトチョコレートを湯せんで溶かしてから、粗熱を取ります。この溶かしたホワイトチョコレートを泡立てた生クリームと丁寧に混ぜ合わせます。
マロンクリーム
Crème aux marrons / クレム・オ・マロン
マロン (生)1000g、マロンピュレ300g、クレム・パティシエール200g
あらかじめ生のマロンをゆでて、細かく裏漉しておきます。このマロンとマロンピュレ(市販品)を混ぜ合わせます。別に用意したクレム・パティシエールを混ぜ合わせます。
仕上げ
パート・シュクセと同じ大きさの長方形にジェノワーズの薄切りを用意します。パート・シュクセの上にホワイトチョコレートのムースを絞り詰めます。上面を整えてから、ジェノワーズをかさねます。再び、ホワイトチョコレートのムースを絞り詰めます。そのまま冷凍庫で冷し固めます。後、上面にマロンクリームを好みの形の口金を付けた絞り袋で飾り絞りします。マロンのシロップ煮と文字を書き入れたゴーフル、シューで絞った飾りを上面に並べます。
同じ生地とクリーム類を使って小さなバースディケーキを作ります。シュクセ生地を直径7センチほどの円形に絞り焼きます。別にホワイトチョコレートのムースを半球形の型に絞り詰めてジェノワーズをかさねて冷やします。このムースをシュクセにかさねて、マロンクリームで絞り被います。飾りを添えます。
コメントを残す