ミロワル・カシス

Miroir cassis

ミロワル・カシス

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この菓子は「鏡のように」美しいゼリーが魅力的です。ゼリーに包まれるように、さっぱりとした味わいのカシス・ムースが詰めてあります。なめらかなゼリーとふんわりとしたムースの調和、まさに夏を代表するクリーム菓子といえます。

牛乳1kg、砂糖100g、ゼラチン(板)30g、カシス(ピュレ)200g、クレム・フエテ800g、イタリアン・メレンゲ600g、ジェノワーズ

イタリアン・メレンゲは砂糖と卵白を同割りのものを用意しておきます。手鍋に牛乳と砂糖を入れて、良く混ぜ合わせてから、直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら、火から下ろして、水でふやかしたゼラチンを加え混ぜます。このまま粗熱を取ります。カシスのピュレは熱を加えておいて、粗熱を取り、これを加えて、そのまま充分に冷まします。クレム・フエテとイタリアン・メレンゲを順に加えて、丁寧に混ぜ合わせます。

好みの大きさのマンケ型を用意して、以下参照のカシス・ゼリーを型の内側に薄く貼ります。ゼリーが固まったら、ムースのアパレイユを型いっぱいまで注ぎ詰めて、上面を整えます。ジェノワーズをかさねて冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、型から丁寧に抜いて、側面にピスターチの細刻みをまぶします。上面はそのままか、クレム・シャンティイをきれいに絞り、カシスを飾ります。型に貼りつけるカシス・ゼリーは以下配合を利用します。

型に貼りつけるカシス・ゼリー

カシス(缶詰)850g(1缶)、水500ml、砂糖150g、ゼラチン40g、レモンパウダー適量

カシスは市販品の缶詰を使用します。これは1缶の総重量が850gのもので、カシスの実が310g、液(シロップ)が540gです。この缶詰の全てと水、砂糖、レモンパウダーを鍋に移し入れて、直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰させたら、すぐに火から下ろして、ゼラチンを加え混ぜます。布で漉したら、ゼラチン液を氷水で冷して粗熱を取ります。このゼリー液を使用する型に注ぎ詰めて、型ごと氷水に浸します。型の縁部分のゼリー液が固まってきたら、型を逆に返して、ゼリー液をあけます。再び、型ごと氷水に浸して、ゼリーがしっかりと固まるようにします。このように型に貼り付けるためのゼリー液は液量1000mlに対して約40gのゼラチンが加わってないと、きれいに貼り付きません。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年9月22日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年5月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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