La joconda

ラ・ジョコンダ

ビスキュイ・ジョコンダと洋梨のカラメルムースを組合せます。さわやかな色彩と味は、夏向きの菓子として最適です。洋梨のカラメルムースを作ります。洋梨は生であればラム香シロップで煮ます。缶詰は、シロップを切り、ラムでマリネします。手鍋に砂糖と水を加えて、強火でカラメル状に煮つめます。別鍋にクレム・ドゥブルを入れ、直火で温めます。先のカラメルに温めたクレム・ドゥブルを少量加えて、手鍋を前後にゆすってカラメルとクリームを均一に混ぜます。残りのクレム・ドゥブルを何回かに分けて混ぜます。この粗熱をとり、フラアンジェリコで香味を整えます。ふやかしたゼラチンを混ぜます。クレム・フエテ1/3量を混ぜます。ここでよ・・・

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