ジュレ・パナッシェ

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春の季節、桜の花が咲いてきたら、ぜひともお勧めするデザートです。サクラリキュールを加えたゼリーと泡立てるゼリーを交互に詰めます。

ジュレ・オ・リクール200g、サクラリキュール80g、キルシュ適量

ジュレ・オ・リクールにサクラリキュールを加えて、薄いピンク色のゼリーとします。同じゼリーにキルシュを適量加えて、これはボウルごと冷やしながら泡立ててジュレ・フエテとします。これらの二種類のゼリーを好みの器に交互に注ぎ入れて層状に詰めて冷蔵庫で冷やしかためます。マドレーヌを添えて供します。

ジュレ・オ・リクール Gelées aux liqueurs

水800g、砂糖100～200g、ゼラチン15～20g、バニラ1本、卵白1個

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体をスパテラで混ぜあわせて、そのまま 20分間程置いておきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。こうすると液全体が白く濁ってきますので、強火にして沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。よく冷えたら、サクラリキュールを混ぜます。

サクラリキュールを加える前のゼリー液を氷水で冷やしながら泡立器でかき立てると、細かな泡立ちのゼリーとなり、これはジュレ・フェッテGelée fouettéeと呼ばれます。

マドレヌ・ドゥ・コメルシィMadeleines de Commercy

卵黄5個、砂糖250g、卵白5個、小麦粉250g、バター250g

卵白と砂糖125gを泡立ててメレンゲとします。卵黄と残りの砂糖を泡立てます。ここに煮溶かしたバターを混ぜます。小麦粉とメレンゲを混ぜて、マドレーヌ型に絞り詰めます。高温のオーブンで焼きます。