Gelée framboise,Blancs- mangers

ジュレ・フランボワーズ、ブラマンジェ

ジュレ・フランボワーズ、ブラマンジェ

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フランボワーズゼリーにブラマンジェを層状に詰めます。

(a)フランボワーズ(冷凍) 1000g、グラニュー糖2000g、ゼラチン適量
(b)ブラマンジェ、好みの果実

上記配合(a)で、フランボワーズゼリーを作ります。ボウルにフランボワーズ(冷凍品)とグラニュー糖を入れて、よく混ぜあわせます。このまま冷蔵庫でしばらく和えます。この間、時々、静かに混ぜあわせます。これをボウル上に目の細かなフルイをおき、カンレンシャ(布)を被せて、フランボワーズの果汁を漉します。この漉し汁をそのままにしておくと上澄と下澄とに分かれてくるので、透明な上澄のみをとり移します。残りは果実とともに砂糖を加えてママレードとして利用します。フランボワーズの透明液に、適量のゼラチンを加えてフランボワーズゼリーとします。好みの器に果実のマセドワーヌを詰めて、その上からフランボワーズゼリーを器の半分まで注ぎ入れます。冷蔵庫で冷やしかためます。ブラマンジェを厚さ5ミリ程に注ぎ入れて、冷蔵庫で冷やしかためます。その上からフランボワーズゼリーを注ぎ入れて冷蔵庫で冷やしかためます。クレム・シャンティイを絞り、仕上げとします。

ブラン・マンジェ Blancs- mangers

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは熱湯にほんの少しの間だけ浸して、外皮をむき、粗刻みにして、砂糖200g を混ぜてローラーで細かく挽きます。手鍋に挽いたアーモンドと浸る程の牛乳とバニラを入れて、弱火で20分間程、ふたをして煮ます。途中、煮あがりを見ながら牛乳を加えます。このあとオーブンで 30分間ほど蒸煮します。ボウルに細かなフルイをのせ、その上に水を湿らせてカンレンシャ(寒冷沙)を広げて、煮あげたアーモンドを移します。布を包み、両端を絞り、アーモンドの煮汁を絞り出します。ここにふやかしたゼラチンと砂糖400gを混ぜます。これは氷水で冷やします。生クリームを泡立てクレム・フエテとします。このクレム・フエテにアーモンドのアパレイユを混ぜます。好みのリキュールで香味を整えます。

上述の「ジュレ・フランボワーズ、ブラマンジェ」は1988年にMORRIS COMPANY, INC.が「クリームデザート」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ジュレ・フランボワーズ、ブラマンジェの年間アクセス推移

※ジュレ・フランボワーズ、ブラマンジェが本サイトに公開された2018年9月24日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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