Gelée en rose,La reine des fées

ジュレ・アン・ロゼ、ラ・レーヌ・デ・フェ

ジュレ・アン・ロゼ、ラ・レーヌ・デ・フェ

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泡立てたゼリー液(ジュレ・フエテ)を型詰めにします。

a)アントルメ・ゼリー1000g、イチゴリキュール40gb)アントルメ・ゼリー1000g、フランボワーズ果汁100g、フランボワーズリキュール30g

上記配合(a)でイチゴリキュール味ゼリー液を作ります。アントルメ・ゼリーにイチゴリキュールを加えてよく混ぜあわせます。このイチゴゼリーをタンバル型の内側に厚さ3ミリ程に貼りつけます。これはアスピックゼリーの要領で、まず型一杯にゼリー液を詰めて、冷蔵庫でしばらく冷やしてから型を逆にかえして余分なゼリー液を除きます。またはゼリー液を刷毛で型の底面と側面にぬり広げて冷やします。このゼリー液を貼り付けた型にイチゴの薄切りを貼ります。この内側にフランボワーズゼリーの泡立てたもの、ジュレ・フエテを詰めます。フランボワーズゼリーは上記配合(b)で、アントルメ・ゼリーにフランボワーズ果汁とフランボワーズリキュールを加えます。ボウルごと氷水に浸して、冷やしながら泡立器でゆっくりと泡立てます。型ごと冷蔵庫でよく冷やしかためます。後、型抜きします。イチゴリキュール味ゼリーの細か〈刻んだものを添えて供します。

アントルメ・ゼリ(ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ) Gelées au jus de fruits

水500g、砂糖400g、粉ゼラチン30g、レモン1個

レモンは表皮を薄くむき、果汁を絞ります。手鍋に水と砂糖、レモン皮と果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。浮いてきてアクはきれいに除いて、レモン皮を取り出します。ここにゼラチンを平均にふり混ぜます。ボウルにフルイを重ねて、水を湿らせた和紙又はカンレンシャ(寒冷沙 )を被せて、ゼリー液を静かに注ぎ入れて、きれいに漉します。このあとボウルを氷水で冷やしながら、スパテラでゆっくりと混ぜて冷やします。

上述の「ジュレ・アン・ロゼ、ラ・レーヌ・デ・フェ」は1988年にMORRIS COMPANY, INC.が「クリームデザート」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ジュレ・アン・ロゼ、ラ・レーヌ・デ・フェの年間アクセス推移

※ジュレ・アン・ロゼ、ラ・レーヌ・デ・フェが本サイトに公開された2018年9月22日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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