ジュレ・オ・ペシュ

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赤ワイン煮の桃をカルヴァドス味ゼリーでかためます。

（a）白桃6個、赤ワイン500g、砂糖350g、水1000g、オレンジ皮1/2個、シナモン1本、サルタナ適量、ラム少々、（b）アントルメ・ゼリー1000g、カルヴァドス50g、赤ワインの煮汁100g

上記配合（a）で白桃の赤ワイン煮を作ります。手鍋に砂糖と水を入れて、直火で沸騰に導きます。軽く沸騰させて、赤ワインとオレンジ皮、シナモンを入れて、弱火で煮ますが、沸騰させません。白桃（皮をむき、半割りに、核を除く）入れて煮ます。平バットに移して紙を被せてひと晩和えます。上記配合（b）で、赤ワインとカルヴァドスのゼリーを作ります。アントルメ・ゼリーに白桃の煮汁を漉したものと、カルヴァドスを混ぜます。パウンド型にゼリー液を薄く注ぎ入れて冷蔵庫で冷やします。この上に赤ワイン煮の桃とラムでマリネしたサルタナを詰めます。先程のゼリー液を注ぎ入れて、冷蔵庫で冷やします。同じようにして型いっぱいになるまで詰めます。この型詰めゼリーかかたまったらビスキュイ上に型抜きして巻きます。この時ビスキュイにクレム・シャンティイをうすくナペします。好みの形に切り分けてクレム・シャンティイを添えて供します。

ビスキュイ・レジェール / Biscuit légère

卵黄8個、卵白4個、砂糖135g、小麦粉75g、バター75g

卵黄に配合の砂糖40gを加えて、充分に泡立てます。同様に卵白に残りの砂津唐を加えて、泡立ててメレンゲとします。泡立てた卵黄にふるった小麦粉を加えて、次にメレノノンゲに混ぜあわせます。溶かしたバターを加えます。これは、紙を敷いたテンパンに流して、中温で焼きます

ジュレ・オ・ヴァン・ブラン / Gelées au vin blanc

水1000g、砂糖200g、ゼラチン30g、レモン表皮と果汁1個、卵白2個

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体をスパテラで混ぜあわせて、そのまま20分間程置いておきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。こうすると液全体が白く濁ってきますので、強火にして沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。