ジュレ・オ・ペシュ

Gelée aux pêches

ジュレ・オ・ペシュ

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赤ワイン煮の桃をカルヴァドス味ゼリーでかためます。

(a)白桃6個、赤ワイン500g、砂糖350g、水1000g、オレンジ皮1/2個、シナモン1本、サルタナ適量、ラム少々、(b)アントルメ・ゼリー1000g、カルヴァドス50g、赤ワインの煮汁100g

上記配合(a)で白桃の赤ワイン煮を作ります。手鍋に砂糖と水を入れて、直火で沸騰に導きます。軽く沸騰させて、赤ワインとオレンジ皮、シナモンを入れて、弱火で煮ますが、沸騰させません。白桃(皮をむき、半割りに、核を除く)入れて煮ます。平バットに移して紙を被せてひと晩和えます。上記配合(b)で、赤ワインとカルヴァドスのゼリーを作ります。アントルメ・ゼリーに白桃の煮汁を漉したものと、カルヴァドスを混ぜます。パウンド型にゼリー液を薄く注ぎ入れて冷蔵庫で冷やします。この上に赤ワイン煮の桃とラムでマリネしたサルタナを詰めます。先程のゼリー液を注ぎ入れて、冷蔵庫で冷やします。同じようにして型いっぱいになるまで詰めます。この型詰めゼリーかかたまったらビスキュイ上に型抜きして巻きます。この時ビスキュイにクレム・シャンティイをうすくナペします。好みの形に切り分けてクレム・シャンティイを添えて供します。

ビスキュイ・レジェール / Biscuit légère

卵黄8個、卵白4個、砂糖135g、小麦粉75g、バター75g

卵黄に配合の砂糖40gを加えて、充分に泡立てます。同様に卵白に残りの砂津唐を加えて、泡立ててメレンゲとします。泡立てた卵黄にふるった小麦粉を加えて、次にメレノノンゲに混ぜあわせます。溶かしたバターを加えます。これは、紙を敷いたテンパンに流して、中温で焼きます

ジュレ・オ・ヴァン・ブラン / Gelées au vin blanc

水1000g、砂糖200g、ゼラチン30g、レモン表皮と果汁1個、卵白2個

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体をスパテラで混ぜあわせて、そのまま20分間程置いておきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。こうすると液全体が白く濁ってきますので、強火にして沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。

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※このレシピが公開された2018年10月13日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月8日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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