Gelée aux fruits,Pierrot lunière

ジュレ・オ・フリュイ、ピエロ・リュニエール(2)

ジュレ・オ・フリュイ、ピエロ・リュニエール(2)

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ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイを利用して、イチゴとカシス、ピーチのゼリーを作ります。これを三角形のトヨ型に、イチゴにはフランボワーズ、カシスにはカシス、ピーチにはミラベルを詰めるようにして冷やしかためます。これを三角形に切り分けて、マス・ア・ジャポネにパータ・グラッセをかけて、その上に盛り合わせます。

ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ / Gelées au jus de fruits

各種果汁を使ったゼリーで、ここではグレープフルーツ果汁を使用します。

果汁(好みのもの)700g、水500g、砂糖400g、粉ゼラチン30g、レモン1個

手鍋に水と砂糖、レモン皮と果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。浮いてきてアクはきれいに除いて、レモン皮を取り出します。ここにゼラチンを平均にふり混ぜます。ボウルにフルイを重ねて、水を湿らせた和紙又はカンレンシャ(寒冷沙 )を被せて、ゼリー液を静かに注ぎ入れて、きれいに漉します。このあとボウルを氷水で冷やしながら、スパテラでゆっくりと混ぜて冷やします。グレープフルーツ果汁を混ぜます。好みの器に分け入れて冷蔵庫で冷やしかためます。

マス・ア・ジャポネ / masse à japonais

卵白4個、粉砂糖160 g、アーモンド粉 80g、コーンスターチ20g

卵白を泡立てて、途中で粉砂糖とコーンスターチの混ぜたものをふりまきながら加えて、さらに泡立てます。アーモンド粉を混ぜます。シリコン紙を敷いたテンパンにシャブロンですり込みます。低温のオーブンで乾燥焼きします。なお、パータグラッセはコーテイング用チョコレートです。

上述の「ジュレ・オ・フリュイ、ピエロ・リュニエール(2)」は1988年にMORRIS COMPANY, INC.が「クリームデザート」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ジュレ・オ・フリュイ、ピエロ・リュニエール(2)の年間アクセス推移

※ジュレ・オ・フリュイ、ピエロ・リュニエール(2)が本サイトに公開された2018年9月24日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月25日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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