アントルメ・ムース・パシオン

Entremets mousse passion

アントルメ・ムース・パシオン

アントルメ・ムース・パシオン(パッションフルーツ・ムースケーキ)

クレム・パティシエールと同様の煮上げるクリームにパッションフルーツ果汁とイタリアン・メレンゲを混ぜるムースです。メレンゲで被って、焼色をつけるシンプルな仕上げです。イタリアン・メレンゲMeringue italienneムラング・イタリエンヌ手鍋に水とグラニュー糖を入れて、良くかき混ぜて溶かします。これを直火にかけて温度122 ℃まで熱します。この間に卵白を泡立器でかき立てます。この卵白が泡立ってきたら、熱いシロップを泡立てている卵白に少量ずつ注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。パッションフルーツ・ムースAppareil à mousseアパレイユ・ア・ムース手・・・

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