Entremets aux poires,Iris

アントルメ・オ・ポワール、イーリス

洋梨の赤ワイン煮を型の側面に貼りつけて、その内側に洋梨のムースを詰めます。洋梨のムースを作ります。生クリームを クレム・フエテとします。手鍋に牛乳とバニラを入れて直火で熱します。ボウルに卵黄と砂糖を加えて、よくかき混ぜます。ここに熱した牛乳を混ぜあわせます。これを湯せんにかけて、スパテラでかき混ぜながら煮上げます。火からおろして、ふやかしたゼラチンを混ぜます。シノワにとおして、ボウルごと氷水にあてて、よくかき混ぜながら冷やします。クレム・フエテを丁寧に混ぜます。洋梨のピュレと角切りの洋梨、ジェノワー ズの角切りを混ぜます。ポワールウィリアムで香味を整えます。タンバル型の底部にカシスゼリーを厚さ・・・

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