Entremets à la mousseline d`oranges

アントルメ・ア・ラ・ムース・ドランジェ

オレンジ味クリームケーキ / アントルメ・ア・ラ・ムース・ドランジェ

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オレンジ味クリームケーキ

オレンジ香の煮上げるクリームを湯せん焼きにするもの。型にオレンジのシロップ煮をきれいに貼り付けて、焼いているので、仕上がりがとても美しくなります。

牛乳1000ml、卵黄 240g、グラニュー糖 200g、クリームパウダー120g、オレンジコンフィテュール500g、バター 300g

手鍋に牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導きます。別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、充分にかき立てます。ここにクリームパウダーを混ぜます。先の熱した牛乳を注ぎ入れて、良く混ぜてからシノワにとおします。再び手鍋に移し入れて、中火にかけながらスパテラでかき混ぜて煮上げます。火から下ろしたらバターを混ぜます。そのまま粗熱を取りながらかき混ぜます。

オレンジ皮の砂糖漬けのきざみか、コンフィテュールを混ぜます。直径18センチの丸型を用意して、型の底面と側面にシロップ煮のオレンジ薄切りを並べます。上記のアパレイユを詰めて、上面を整えてから、温度180℃のオーブンで、45分間を目安に湯せん焼きにします。焼き具合に充分に注意します。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外します。

クリームパウダーは同量の薄力粉、またはコーンスターチなどに代えることができます。これは、煮あげるクリーム、クレム・パティシエールを応用したものと考えることができます。

上述の「アントルメ・ア・ラ・ムース・ドランジェ」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

アントルメ・ア・ラ・ムース・ドランジェの年間アクセス推移

※アントルメ・ア・ラ・ムース・ドランジェが本サイトに公開された2018年10月8日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月24日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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