Duo cassis mandarine

デュオ・カシス・マンダリーヌ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ / デュオ・カシス・マンダリーヌ

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カシスとオレンジの層状ムースケーキ

カシス・ムースとオレンジ・ムースを層状に詰めるもの。仕上げはオレンジ・ゼリーをぬり、クレム・シャンティイをひと絞り、そこにハート形のチョコレートを飾ります。

カシス・ムース

ムース・オ・カシス / Mousse au cassis

牛乳1000g、砂糖100g、ゼラチン(板)30g、カシス(ピュレ)200g、クレム・フエテ800g、イタリアン・メレンゲ600g

イタリアン・メレンゲは基本参照で用意します。手鍋に牛乳と砂糖を入れて、混ぜてから直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら火から下ろして、ふやかしたゼラチンを混ぜます。このまま粗熱を取ります。カシス・ピュレを加えて冷まします。クレム・フエテとイタリアン・メレンゲを順に混ぜます。

オレンジ・ムース

ムース・ア・ロランジュ / Mousse a l’oange

オレンジ果汁900g、オレンジ皮3個、ゼラチン(板)45g、グランマルニエ150ml 、クレム・シャンティイ1500g、イタリアン・メレンゲ750g

イタリアン・メレンゲを用意します。ゼラチンを水でふやかしておきます。オレンジ果汁の半量を人肌程度に温めて、ふやかしたゼラチンを混ぜます。残りのオレンジ果汁を混ぜ、グランマルニエを加えます。これは冷まして、クレム・フエテとイタリアン・メレンゲを順に加え混ぜます。

仕上げ

ナパージュ、オレンジ果汁、ジェノワーズ、飾りのチョコレート、クレム・シャンティイ

上面にぬり広げるゼリーはナパージュとオレンジ果汁を手鍋に入れて、溶き伸ばして、直火にかけて軽く沸騰させます。これを冷ましてから使用します。好みのジェノワーズの薄切りを2枚用意します。また、側面に貼り付けるチョコレート板を用意します。

直径15センチのセルクル型にカルトン(底板)をしき込んで、ここに薄く切ったジェノワーズをしき込んで、カシス風味のシロップを刷毛でぬり浸して、カシス・ムースを型の半分まで注ぎ詰めます。先と同じジェノワーズをかさねて、オレンジ・ムースを型の縁まで注ぎ詰めます。上面をきれいに整えてから、冷蔵庫で冷し固めます。後、セルクルを外して、上面にオレンジ・ナパージュをぬり広げます。クレム・シャンティイを星口金を付けた絞り袋に詰めて、好みの大きさにひと絞りします。その上にハート形に絞ったチョコレートを飾ります。側面には飾り模様をつけたチョコレートの薄板を貼ります。

上述の「デュオ・カシス・マンダリーヌ」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

デュオ・カシス・マンダリーヌの年間アクセス推移

※デュオ・カシス・マンダリーヌが本サイトに公開された2018年9月18日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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