Crème pralinée,l’Arrière-saison

クレム・プラリネ

クレム・プラリネ

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プラリネ味クレム・シャンティイにゼラチンを加えて冷やしかためて、カラメルゼリーと組合せます。

生クリーム400g、プラリネ粗砕き200g、ゼラチン2g、ノワゼットリキュール20g、カラメルソース 200g、ゼラチン2g、パー卜・シュクレ

カラメルソースのカメラルに湯せんで溶かしたゼラチンを混ぜてカラメルゼリーとします。これを直径4.5センチのタンバル型に厚さ5ミリ程に注ぎ入れて冷蔵庫で冷やし固めます。生クリームを氷水で冷やしながら泡立て、5分立時に湯せんで溶かしたゼラチンを混ぜます。さらに8分立でプラリネとリキュールを混ぜます。先のカメラルゼリーの上に詰めます。好みのジェノワーズを重ねて冷蔵庫で冷やします。パート・シュクレにアンズジャムをぬり、その上に型から抜いて重ねます。飾り用のチョコレートを飾ります。

カラメルソース Sauce au caramel

砂糖200gと適量の湯でカラメルソースを作ります。手鍋に砂糖と水を加えて、強火で沸騰に導き、カラメル状になるまで煮ます。カラメル状になったら少量の湯を加えて、手鍋を前後に軽く動かしながら液を均一にします。

プラリネは以下で用意します。

砂糖500g、水アメ150 g、アーモンド50g、ノワゼット50g

手鍋に砂糖と水アメを入れて、直火でカラメル状に煮詰めます。アーモンドとノワゼットを混ぜて、ナッツ類に焼色がついたら大理石上に広げて冷まします。これを細かく砕きます。

パー卜・シュクレ Pâte à sucrée

小麦粉500g、バター250g、砂織250g、全卵2個、レモン皮すりおろし1個

小麦粉と砂糖を混ぜて、バターをすり混ぜます。レモン皮のすりおろしを混ぜて、溶きほぐした全卵を軽く混ぜあわせます。全体を軽くまとめて、平たく伸して、スケッパーで半分に切り、これを重ねます。ビニールに包んで冷蔵庫で休ませます。めん棒で伸して、直径5センチほどに抜いてカラ焼きにします。

上述の「クレム・プラリネ」は1988年にMORRIS COMPANY, INC.が「クリームデザート」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

クレム・プラリネの年間アクセス推移

※クレム・プラリネが本サイトに公開された2018年9月23日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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