ビスキュイ・ショコラにキュンメル香マロンピュレとクレム・シャンティイを組み合わせます。絞り方によって、イメージが変わる、楽しいデザートです。
（a）全卵7個、卵黄4個、砂糖250g、小麦粉225g、ココア粉50g （b）パート・ドゥ・マロン500g、バター150 g、キュンメル100g、生クリーム500g、バニラエッセンス適量、ゼラチン5g
上記配合（a）は、ビスキュイ・オ・ショコラBiscuit au chocolatです。全卵と卵黄をほぐし混ぜて、砂糖を加えて充分にかき立てます。ここにふるいで混ぜた小麦粉とココア粉を加えて、よく混ぜます。紙を敷いたテンパンに広げて、上面を整えて、中温のオーブンで焼きます。このビスキュイは厚さ5ミリにスライスして、横3センチ、縦8センチの長方形に切り整えます。これは 2枚ひと組とします。マロンクリームを作ります。手鍋にキュンメルを入れて、直火で温めて、フランベします。火が自然に燃えつきたら、残ったエキス分をパート・ドゥ・マロンに混ぜて、よく練ります。ポマード状のバターを加えて、なめらかなクリーム状にします。生クリームは適量の砂糖を加えて、これにゼラチンを加えて、よく泡立ててクレム・シャンティイとします。先のビスキュイにキュンメル香シロップをアンビベします。クレム・シャンティイを厚さ1センチにぬり広げて、その上にマロンクリームを同じ厚さにぬり広げます。残りのビスキュイを重ねて、クレム・シャンティイを丸口金できれいに絞ります。さらにマロンクリームを細口金で絞ります。金箔を飾り、仕上げとします。
キュンメルをフランベすることで、アルコール分を除いてエキス分をマロンに加えるのがポイントです。パート・ドゥ・マロンの糖分が足らないようであれは適量のシロップか砂糖を加えて甘味の調整をします。
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