クレム・ドゥ・マロン(1)

Crème de maqrrons,l’Egypte

クレム・ドゥ・マロン(1)

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ラム香マロンクリームとクレム・パティシエールを混ぜて、ビスキュイと組合せます。

パー卜・ドゥ・マロン500g、ラム100g、クレム・パティシエール600g

浅鍋にラムを入れて、直火にかけて温めて、フランベします。火が自然に消えたら、ここにパート・ドゥ・マロンに加えて、スパテラでよく練り混ぜます。もし、パート・ドゥ・マロンの甘味が足らないようであれば砂糖適量を加えて、あるいはシロップで味を整えます。これにクレム・パティシエールを混ぜあわせます。三角形の型を用意して、この型に合わせて厚さ5ミリのビスキュイを3枚、底面よりひとまわり小さく切ります。マロンクリームを型の2/3まで詰めて、カカオリキュールをアンビベしたビスキュイを重ねます。これにマロンクリームを詰めて、同じくビスキュイを重ねます。これを繰りかえして型一杯まで詰めます。ビスキュイが型からはみ出ないように注意します。冷蔵庫で冷やしてから型抜きします。クレム・シャンティイとソース・アングレーズを添えます。

クレム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、全卵4個(200g)、砂糖150 g、薄力粉100g、卵黄8個(145~160g )、バニラ棒 1本

手鍋にバニラ種子とスティック、牛乳を入れて、弱火で鍋底からかき混ぜながら熱します。大きめのボウルに砂糖と薄力粉を入れて泡立器でかき混ぜます。全卵と卵黄を軽くほぐして、先の粉類に混ぜます。牛乳が沸騰寸前になったら、少量ずつ加えながら混ぜます。シノワに通して、手鍋に移し入れて、強火でスパテラで8の字を画くように、底面からていねいに混ぜながらリエ(煮上げる)します。

ソース・アングレーズ / Sauce anglaise

卵黄と牛乳を主体とした煮上げるクリームで、コーンスターチを除くとソース・アングレーズです。

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄8~10個、バニラ(棒)1本

バニラをナイフで縦に切り、種をナイフ背でかき取ります。手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、火にかけて沸騰に導きます。ボウルに砂糖と、ほぐした卵黄をかき混ぜます。ここに熱した牛乳を少しずつ混ぜます。シノワで漉して、手鍋に移し入れ、湯煎にかけてスパテラで静かに混ぜながら煮上げます。

一般的な型、セルクルやタンバル型に詰めるか、好みのビスキュイと組合せてマロンケーキにすることもできます。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年10月15日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年2月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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