好みで揃えたゼリーを、平バットで冷やしかためて、これを大きさを揃えて切り整えます。これらを器に盛り合わせて、フルーツ果汁、ふるいにとおしたゼリーを添えます。
ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ Gelées au jus de fruits
各種果汁を使ったゼリーで、ここではグレープフルーツ果汁を使用します。
果汁（好みのもの）700g、水500g、砂糖400g、粉ゼラチン30g、レモン1個
手鍋に水と砂糖、レモン皮と果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。浮いてきてアクはきれいに除いて、レモン皮を取り出します。ここにゼラチンを平均にふり混ぜます。ボウルにフルイを重ねて、水を湿らせた和紙又はカンレンシャ（寒冷沙 ）を被せて、ゼリー液を静かに注ぎ入れて、きれいに漉します。このあとボウルを氷水で冷やしながら、スパテラでゆっくりと混ぜて冷やします。グレープフルーツ果汁を混ぜます。好みの器に分け入れて冷蔵庫で冷やしかためます。
ゼリー液をよく冷やしてからグレープフルーツ果汁を混ぜるのがポイントです。ゼリー液が冷めてないとグレーブフルーツの苦味が出てしまいます。ここでは果実ゼリーは生の果実、果汁を前提としています。生の果実や果汁は熱を加えると風味が失なわれてしまうので加熱はしません。しかし缶詰品や冷凍品も多く使われていて、これらは保存時に熱を加えてますので、手鍋に入れて軽く熱を加えることをお勧めします。こうすると腐敗が防げます。
